Los mejores restaurantes para comer verduras en España y Portugal: la cocina sostenible y sana

Entre los muchos restaurantes especializados sobresale El Invernadero, la casa madrileña de uno de los mejores especialistas españoles en cocina vegetal, Rodrigo de la Calle. La respetada guía Green Guide, que premia a los restaurantes que mejor tratan las verduras, lo ha elegido en 2024 como el número uno del mundo en este terreno. De la Calle lleva años trabajando en lo que él denomina 'revolución verde', con la que abre nuevos caminos en una cocina vegetal en la que las proteínas animales, cuando las hay, son meros acompañantes.

Otro gran especialista es Xavier Pellicer, al frente del restaurante que lleva su nombre en Barcelona y que también fue elegido en 2019 mejor restaurante de verduras del mundo. Cocinero de larga y brillante trayectoria, se centra en la biodinámica, con productos ecológicos de proximidad y saludables, fundamentalmente vegetales. Su concepto se basa en un equilibro entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión.

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En Valencia, Ricard Camarena lleva años con sus dos estrellas Michelin dando relieve en sus platos a las verduras, casi todas de cultivo propio y muchas recuperadas por él, como la berenjena blanca. Platos de alta cocina con las hortalizas como protagonistas.

La huerta navarra es uno de los epicentros del mundo vegetal en España. Abundan allí los restaurantes especializados. Entre todos ellos dos recomendaciones: el 33, en Tudela, la capital de las verduras navarras, y Máher, en Cintruénigo. En el primero, Ricardo Gil y su equipo son los mejores especialistas en el tratamiento de los productos de la Ribera del Ebro, a los que aportan además toques innovadores de interés. En pocos restaurantes las hay tan buenas y se tratan tan bien. En Máher, Enrique Martínez ofrece una cocina de autor muy ceñida a los productos de temporada, y especialmente a las verduras de su tierra, protagonistas de platos como, la menestra del día con yema de caserío o las láminas de cebolletas tiernas con pilpil de ajetes y bacalao confitado.

En Galicia, Javier Olleros, uno de los más importantes cocineros del momento, practica en El Culler de Pau una cocina muy personal, que reivindica la sostenibilidad y la estacionalidad. Platos marcados por la temporada y la cercanía. Entre ellos tienen especial protagonismo las verduras, que provienen de dos huertas con nombre propio: la ecológica de Adelina, al lado del restaurante, y la Finca Los Cuervos de Teo, cerca de Santiago.

También en el sur se cuidan y tratan con mimo las verduras. Un buen representante es Los Cuevas, en Sevilla. Este restaurante de cocina tradicional tiene fama por los productos de una huerta propia en Viso del Alcor. De allí salen las berenjenas que, fritas, son una de sus grandes especialidades. Son célebres sus revueltos y salteados de calabacín, espárragos trigueros o habitas. Y, de octubre a mayo, las alcachofas naturales en salsa.

Hacemos una escapada a Lisboa para comer en Encanto, el restaurante vegetal de José Avillez, uno de los grandes cocineros portugueses. Con una estrella Michelin, sus platos no llevan proteínas animales pero resultan sabrosos y ricos, otro perfecto ejemplo de que lo vegetal no tiene por qué resultar monótono.

Nuestro recorrido comenzó en Madrid y allí termina. En la capital y sus alrededores abundan los buenos restaurantes de verduras. En Aranjuez, la histórica huerta madrileña, Casa José es una referencia, como lo es, ya en la ciudad, La Manduca de Azagra, de la familia Sola. No hay verduras con tanta calidad y variedad como las de esta casa, recibidas a diario desde la huerta familiar en Azagra y tratadas de manera impecable. Añadan a la lista La Huerta de Floren Domezain, un veterano especialista, y Pabú, una de las mejores aperturas recientes, donde el joven Coco Montes demuestra su maestría en los platos vegetales.