Lo que no te puedes perder de Madrid Fusión 2025: del primer recetario español al comedor de empleados de Inditex

Un cambio de paradigma que nació hace tres décadas y que Madrid Fusión pondrá en valor con «algo más que un homenaje» a quienes lideraron esa transformación que superó la 'Nouvelle cuisine' y que giró la vista del mundo hacia España desde 1995.

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Así lo explicaron, durante la citada presentación, Benjamín Lana –director de Madrid Fusión y director general de la división de Gastronomía de Vocento que organiza esta cumbre– junto a José Carlos Capel, fundador del congreso. Con el programa cerrado, aquella catarsis que partió de elBulli de la mano de Ferran Adrià, su hermano Albert y Juli Soler, llevará al escenario los nombres de quienes se sumaron a aquel punto de inflexión en la cocina mundial –en la forma de pensar, de crear y de consumirla–: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui entre una lista que se extiende hasta este 2025 con los talentos más jóvenes del panorama actual –entre los que se volverá a elegir al cocinero, pastelero y jefe de sala revelación– . Todos ellos, a su vez, protagonistas a los que Madrid Fusión ha dado voz en sus 22 pasadas ediciones.

Lejos de las loas al pasado, este encuentro internacional seguirá mirando al presente y al futuro de la gastronomía con ponencias como la que protagonizarán en la primera jornada Dabiz Muñoz y Gastón Acurio, que cocinarán ceviches sobre el escenario del auditorio principal. En él tendrán lugar exposiciones extraordinarias como la que protagonizarán chefs como Iván Cerdeño, Joan Roca o el nuevo tres estrellasNacho Manzano, acercando a nuestros días recetas de los 'Guisados, manjares y potajes' de Ruperto de Nola, el primer recetario en español impreso en Toledo en 1525, fecha de la que se cumplen cinco siglos.

También la de fenómenos internacionales como Bruno Verjus, el chef –y antes médico y crítico gastronómico– que a sus 64 años ha logrado posicionar su restaurante de París como el tercer mejor del mundo según The World's 50 Best Restaurants. Y la de un gigante textil como Inditex, que traerá su modelo de sostenibilidad aplicado a la alimentación que tiene lugar en los comedores para empleados de la planta de Arteixo (Galicia). Otra de las que más interés despiertan ya es la que versará sobre IA aplicada a los menús del día que impartirán Eneko Atxa –tres estrellas en el restauranta Azurmendi de Larrabetzu, Vizcaya– y el investigador Eneko Axpe –colaborador de la NASA–. Ambos pondrán al límite a la IA preguntándole cómo hacer rentable un restaurante con un menú de 18 euros.

A todo ello se sumará las citas paralelas de The Wine Edition Wines from Spain –dedicada al vino– y Dreams. Este último, presentado el pasado jueves por Toni Masanés Director Fundación Alicia, regresa tras el éxito del año pasado, para analizar en su foro abierto y multidisciplinar el futuro de la alimentación y de la experiencia de los comensales. En él se lanzarán preguntas que cuestionarán si el menú degustación ha muerto o se intentarán descifrar los códigos del llamado minimalismo en cocina –en esta cita participará Ferran Adrià–.

Y los campeonatos –este año con nuevos como el de steak tartar, los de cocina con perdiz o manzana, el de empanada o el de migas dulces que se suman a clásicos como el de la croqueta, el de escabeches o el de mejor desayuno de hotel–.