Joan Roca: «La sociedad ha encumbrado al chef y eso genera confusiones»

Adrián Delgado

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23/08/2023 a las 19:47h.

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A Joan Roca i Fontané (Gerona, 1964) -el apellido materno siempre fue importante en Can Roca- se le achinan los ojos al pensar y al sonreír. Le sucede con frecuencia cuando sale a saludar a los clientes de El Celler de Can Roca. Esa suerte de paréntesis de prudencia y de perfección culinaria -enmarcada en sus tres estrellas Michelin- que ha ido construyendo de la mano de sus hermanos Josep y Jordi sobre dos pilares básicos: la familia y el trabajo.

El Celler es el templo en el que se concita el talento que primero Joan y Josep en 1986, y más tarde Jordi en 1997, demostraron aprovechando todo lo aprendido en Can Roca, su casa, el bar que montaron sus padres Motserrat y Josep a las afueras de Gerona, en Taialà. Allí también se sigue dando esa felicidad que procura la sencillez de unos calamares rebozados, el menú del día, la respuesta amable de un camarero. La pura hospitalidad al fin y al cabo.

Sin ella este titán, a cuyos hombros se suben cada año decenas de jóvenes -ahora mismo de 17 nacionalidades distintas- que pasan por El Celler creyendo querer ser cocineros, no sabría cumplir su deber. Un término difuso que se ha convertido en una seña de identidad y por la que acaba de ser reconocido con el 'Hospitality Golden Key Award' de la escuela de dirección hotelera Les Roches de Marbella.

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-¿De qué va eso de la hospitalidad?

-Hemos nacido, crecido y nos hemos hecho profesionales en un restaurante muy humilde de barrio. Mis padres nos inculcaron esa idea sin ser conscientes, seguramente sin usar la propia palabra hospitalidad, que es la que finalmente te hace feliz cuando te dedicas a esto. De eso va la hospitalidad: de atender, de cuidar, de ser amables y de intentar hacer que se sienta bien la gente que llegue a tu casa, a tu restaurante, a tu hotel o a tu hogar, sea lo que sea a lo que te dediques en este sector.

-¿Habla de la felicidad?

-Sí. Que el cliente se sienta cuidado. Cómo puedas cocinar para él puede hacer que ese día le cambies la vida.

-¿Cómo se cocina esa receta?

-Lo aplicamos y lo vivimos con naturalidad. Sin hacer bandera tampoco porque no es necesario. Es muy importante que los jóvenes lo entiendan. Que escribas sobre esto creo que está muy bien porque es clave. Sin hospitalidad no se puede ser un buen cocinero, un buen camarero o un buen recepcionista. Si no tienen clara esa idea de generar una relación empática con la gente es muy difícil.

-¿Qué otras cosas tiene que tener claras alguien que quiere ser cocinero?

-Cada vez son más los jóvenes que vienen a nuestra casa y, cada vez, son más los que quieren venir. Eso nos permite seleccionar quién se queda y quién no. Y esa selección la hacemos intentando entender si son felices cocinando.

-¿No todos valen para esto?

-Mi hijo Marc estudiaba Ciencias Políticas y un día, para mi sorpresa porque nunca lo había comentado y quería ser diplomático, me dijo que quería ser cocinero. Le dije, y es lo que repito a muchos padres en la misma situación, que si quería ser cocinero que se lo pensara cinco veces.

-¿Flaquea luego la vocación?

-El problema está en que muchos jóvenes se ven deslumbrados por la dimensión social que tiene hoy el cocinero y que nunca habíamos imaginado nosotros llegar a tener. Ese 'glamour' que hay alrededor del chef... Pero, por favor, ¡que esto no puede ser!, ¡que solo somos cocineros!

-¿Culpa de lo que se vende en las redes sociales?

-No solo. La sociedad ha encumbrado a los chefs y eso genera confusiones en chicos que quieren ser cocineros por eso. Y eso es un error. Cuando eso se queda fuera de la ecuación, entras en una cocina y te gusta lo que hay, ¡adelante!

-¿Marc dijo cinco síes?

-Sí. Esto último es lo que le pasó a Marc. E imagínate yo diciéndole: «¿Pero estás seguro?».

-¿Qué está a favor de los que sí quieren llegar a ser chef?

-Que tienen verdadero talento. Son una generación muy leída y están superpuestos en lo que pasa en el mundo 'gastro' por Instagram, por las redes... Están al día de todo y eso es lo que no teníamos nosotros.

-No todos tus colegas son tan optimistas con esa generación.

-Yo sí soy positivo y optimista en este sentido porque veo que aprenden, que tienen criterio e ideas. Lo digo, sí, en contra de muchos colegas. Es cierto que el comentario generalizado es que «todo es un desastre y se va a tomar por saco porque los jóvenes no quieren trabajar».

-Han desromantizado la idea del trabajo, del esfuerzo...

-También pasa eso y es verdad que ha habido un cambio en este sentido, sobre todo después de la pandemia. Pero cuando hay pasión, cuando hay ganas, los chicos son imparables. Y afortunadamente a El Celler acaban llegando estos porque, como tenemos mucha demanda, podemos seleccionar.

-¿Habéis tenido que bajar los niveles de exigencia laboral?

-No. La exigencia tiene que estar. Pero creo que tenemos que desterrar el término sacrificio y cambiarlo por el de esfuerzo. Mucho antes de la pandemia, hace 8 años, implantamos un doble equipo que es el sueño de cualquier restaurante.

-Os anticipasteis al cambio.

-Fue una apuesta antes de que llegara la exigencia laboral de las 8 horas. El sector necesitaba cambios y empezamos a ver que ese era un camino. Todo el mundo está buscando las fórmulas para hacer unos horarios racionales y parecidos al de cualquier otro sector.

-¿Cómo se retiene el talento?

-Afortunadamente somos imán de talento y luego lo podemos retener porque ofrecemos buenas condiciones. Hemos tenido que afinar el lápiz para cuadrar los horarios y las cuentas. Subimos precios y vimos que todo cuadraba, seguramente también renunciando a que la empresa tenga unos beneficios determinados.

-Tu hijo Marc y tu sobrino Martí (el hijo de Josep) son el relevo. ¿Hay una hoja de ruta?

-Tenemos claro que vamos a seguir diez años más, como mínimo, si la salud nos acompaña. Marc está a tope en Mas Marroch -el espacio de eventos- y Martí en El Celler. Están con nosotros y con ganas de seguir este tiempo como mínimo.

-¿Sin cambios a la vista?

-Sí había vientos de cambio recientes, es cierto, pero se están apaciguando y nos vamos a dar más tiempo para tomar decisiones importantes.

-¿Vais a estar al pie del cañón como tus padres en Can Roca?

-Sí. Mi padre tiene 90 años y mi madre 87 y están allí. Él no trabaja pero tiene su mesa, a la que se sientan los que vienen solos y allí arreglan el mundo. Creo que nosotros, y esto lo saben nuestros hijos, seremos igual. Ya lo tienen asumido y vamos a dar el coñazo. Me identifico mucho con Arzak o con Michel Guérard que siguen ahí. ¿Qué van a hacer si no? Pero cuidado, ¿eh? Conviene dar un paso al lado con la siguiente generación y eso lo vamos a hacer. Creo que lo tenemos claro.