Ferran Adrià: «El gran error de nuestra revolución es que no tenga un nombre»

Cuando, en 1994, la publicación hasta entonces netamente francesa hizo su primera incursión en España dando prácticamente su máxima puntuación –19 puntos sobre 20– a elBulli, no puso nombre a lo que allí halló. Lo que vio en cala Montjoi fueron los primeros compases de una revolución que trascendía lo acaecido en Francia décadas atrás y que extendería su influencia por todo el planeta.

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Un cambio de paradigma que hoy sigue sin un nombre propio –sí que tiene varios oficiosos que fueron salpicando su historia– y que Madrid Fusión Alimentos de España homenajea en su XXIII edición. Ferran Adrià, el líder que plantó aquella semilla de transgresión, disrupción y trasformación de todo el ecosistema gastronómico mundial hasta llegar a este 2025, se sienta con ABC para conversar sobre lo que ocurrió y lo que está por venir tras estas tres vibrantes décadas.

—¿Qué pasó en ese 1995 en el que se pone el punto de partida a esta revolución mundial?

—En el 94 creo la menestra de verduras en texturas, que es el plato icónico que marca ese cambio. Pero, en realidad, en 1991, 1992 y 1993 es cuando empezamos a plantearnos dejar la cocina tradicional como fuente de inspiración, que concretamos en un libro: 'El Sabor del Mediterráneo'.

—¿Cómo fue ese primer salto?

—De una forma muy naíf. Nos propusimos hacer algo diferente. Queríamos crear un lenguaje y esa decisión llegó en 1994. Hoy lo puedo explicar porque sé lo que es un lenguaje, pero en aquella época todo era muy ingenuo. Ese nuevo código lo creamos a través de la cocina, la oferta de un restaurante y, de forma específica, en la comida, que fue donde se concretó esa gran revolución. Creamos nuevas técnicas, utilizamos nuevos productos, nuevas elaboraciones intermedias y desarrollamos el concepto de estilo culinario.

—Todo esto está perfectamente documentado.

—Sí. Tenemos el catálogo general de elBulli más toda la parte digital, que suman más de 7.000 páginas. Y el documental 'elBulli: historia de un sueño' que está accesible de forma gratuita en la web. Esto es sobre lo nuestro, pero hubo mucha más gente que estaba allí.

—Siempre comenta que en la gastronomía es importante tener memoria.

—En esta revolución hay que poner los nombres de quienes coexistieron con ella en aquella época. Arzak y Subijana, que estaban en la 'Nueva cocina vasca', se apuntaron al carro. Joan Roca se subió también a él. Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Dani García también. Son la primera generación. Gente que después ha sido muy importante y que contribuyó a hacer ese nuevo lenguaje de forma diferente.

—Aquello trascendió a elBulli.

—En este Madrid Fusión no venimos a hablar de elBulli. Lo importante es que venimos a hablar de un movimiento donde diferentes cocineros tienen características parecidas y desarrollan un estilo global. Pero todo esto hay que explicarlo mejor.

—¿En qué va a contribuir esta edición de Madrid Fusión a la historia de ese movimiento?

—Tiene que ser la génesis para hacer un documental, un libro, algo que sirva para explicarlo bien.

—¿Qué cosas cambiaron entonces que hoy reconoceríamos en cualquier restaurante del mundo?

—Por ejemplo, las propias cocinas físicas. Francia, hasta esa fecha, había influenciado todo lo que tenía que ver con la gastronomía durante los últimos 400 años. Por eso, cuando quisimos cambiar la nuestra fuimos a ver las cocinas más modernas de la época, como la de los hermanos Troisgros, en Roanne. Pero nosotros hicimos en 1993 una que parecía un museo, abierta, organizada. Esto hizo que muchos cocineros, no solo en España sino en todo el mundo, siguieran ese modelo para las suyas.

—¿Y respecto a la forma de trabajar?

—La puesta en marcha de un sistema de innovación, con un equipo propio, un taller de creatividad...

—Pero, ¿qué característica considera que define ese cambio de ciclo?

—La novedad. Teníamos que conocer todo lo existente de forma previa para poder decir que estábamos haciendo algo nuevo. Antes de esto, no existían por ejemplo los equipos creativos en un restaurante. Eso y que fue pacífica.

—¿Aunque rompiera con la 'Nouvelle cuisine'?

—Sí, fue pacífica. Había un respeto absoluto a Francia y un respeto absoluto a la cocina tradicional. Estuvo muy basada en la amistad de todos los que participaron. Del 95% de ellos, diría. Y muchos son hoy íntimos míos.

—¿Hubo un planteamiento formal de cómo iba a ser esa revolución?

—Para nada. Eso fue lo bonito. Recuerdo cómo en eventos como las Jornadas de Vitoria –un congreso creado a finales de los años 80 dedicado a la cocina de autor– todos nos sentábamos a hablar de cocina mientras tomábamos unos gin tonics. Era muy romántico. Ahora todo esto no es así, es un 'business', es un 'star system'. Entonces era cocina, cocina y más cocina.

—Nació la generosidad de compartir lo descubierto o aprendido.

—Había generosidad. Esta revolución permitió que, cuando los 'stagiers' o los trabajadores se iban de un restaurante se llevaran consigo las recetas, que es el 'know how' de un chef. Hay muchas cosas...

—Cosas que siguen sin el paraguas de un gran nombre que las defina.

—El gran error de esta revolución es que no tenga un nombre. Es su gran drama. Porque si no tienes un nombre, no tienes una marca. Sin ella, no eres nada. Hay que hacer un esfuerzo y ojalá salga de este Madrid Fusión.

—A falta de uno, son varios los que se postulan, ¿no?

—Lo interesante es que, en el discurrir del tiempo, han quedado dos: 'tecnoemocional' y 'nueva Nouvelle cuisine'. El primero se lo puso Pau Arenós, el único que yo conozco que escribió un libro explicando toda esta revolución. Y el otro fue el título que le puso el New York Times Magazine en la famosa portada –la que le dedicó, junto a un retrato de Adrià a toda página el 10 de agosto de 2003–. Esta publicación fue un punto de inflexión.

—¿Cree que se logrará imponer alguno?

—No lo tengo tan claro. Creo que se van a quedar los dos y que van a funcionar como sinónimos.

—¿Tiene un favorito?

—Lo tengo. Pero no lo quiero decir, porque si no estaría influyendo demasiado. Pero sí tengo claro que me tienen que convencer. Porque hay cosas que suenan bien, como 'cocina tecnoemocional nórdica', por ejemplo. Pero no funciona igual si decimos 'Nueva Nouvelle cuisine nórdica' [tuerce el gesto]. Si conseguimos una que funcione, sea cual sea, yo firmo.

—¿Es tan importante?

—Sí. Yo estoy hasta el gorro de que en entrevistas mundiales y conferencias me pregunten por la 'cocina molecular', la 'cocina modernista' o la cocina no sé qué. Definir una marca es importante.

—¿También para que las nuevas generaciones de chefs sepan dónde enmarcar su cocina?

—Chicos como los del restaurante Oba- –Javier Sanz y Juan Sahuquillo–, los de Osa –Sara Peral y Jorge Muñoz– o el de BARRO –Carlos Casillas– nacieron cuando estaba fraguándose esta revolución, o incluso después. Y los cocineros que hoy tengan 40, entonces tenían diez años. Para tener contexto de este movimiento hay que tener 50 años. A mí, por ejemplo, me hubiera encantado poder estar en los 70 para ver el nacimiento de la 'Nouvelle cuisine'. Comprender de dónde venimos es vital.

—¿Y considera que no lo saben?

—En términos generales, la gente joven cree que siempre hemos sido tan buenos y que esto va a durar siempre. Pero cuidado, que hay amenazas. Cuando yo empecé era Francia, Francia y Francia. Pero ahora está Dinamarca, Tailandia, Corea del Sur, Perú, México, etc.

—¿Nos comen la tostada?

—Competencia significa que luchan por lo que tenemos: un turismo gastronómico de calidad, exportaciones de productos como el vino. Porque México o Perú ya están haciendo buen vino...

—Reclama la necesidad de que España tenga un plan estratégico sobre su gastronomía.

—Ahora resulta que la gastronomía es todo. El placer de comer en un restaurante, pero también la alimentación... Lo que está claro es que este movimiento lo propició la alta gastronomía. Hace falta un plan estratégico que tenga en cuenta el impacto que esto ha tenido en la sociedad. Requiere de un trabajo muy bonito a nivel sociológico. Y hay ejemplos muy claros fuera de España. Por ejemplo en Perú, un caso que conozco muy bien porque participé en el proceso en el que un señor, Gastón Acurio, generó un cambio social a través de la cocina empoderando a su país. Los niños y las niñas de allí quieren ser hoy cocineros o cocineras antes que futbolistas. Y hay más.

—¿Quién?

—A René Redzepi habría que ponerle una estatua enorme en Copenhague, al lado de La Sirenita. Hace 25 años, Dinamarca era un país del que lo último que podías hablar era de gastronomía y de alta cocina. Es muy fuerte. Pero esto se entiende, como se puede entender lo que pasó en España con la 'Nueva cocina vasca', enmarcada en la Transición. Pero, ¿por qué pasó lo que pasó en España a partir de 1995?

—¿No hay respuesta?

—Esto tienen que estudiarlo los sociólogos. ¿Por qué en aquel preciso momento se juntaron una decena de talentos españoles que el tiempo ha demostrado que son extraordinarios? Y ahora mismo, que cada cinco años salga un chico que sea un Dani García, un Quique Dacosta en el futuro... Lo que se consiguió fue una locura, tener a cuatro españoles entre los mejores cocineros del mundo que es como si Federer, Nadal, Djokovic y Sampras hubieran sido los cuatro de aquí.

—¿Somos los mejores?

—Hay demasiado buenismo. Es importante el espíritu crítico. No todo puede ser fantástico. En la historia de este movimiento hay un señor que es imprescindible, que se llama Rafael García Santos. Él era un agitador. Polémico, pero muy especial. Amigo mío. Llegaba y se sentaba con los cocineros después de comer dos horas y te podía decir que era, metafóricamente, una mierda. Debatía contigo sobre cocina. Si te lo tomabas como un aprendizaje, era algo brutal. Durísimo, pero necesario.

—¿Necesario para estar en la élite?

—Hay 8 millones de restaurantes en el mundo y solo 149 tienen tres estrellas. Y que luchen para estar entre los diez mejores, cada año hay 20 candidatos como mucho. Si llegamos al nivel creativo que llegamos y si hemos sido importantes no fue por el 'star system', sino porque apostamos por la innovación al máximo nivel.

—Su gran proyecto está en la Universidad con Madrid Culinary Campus (MACC).

—En diez años tendremos el mejor contenido científico y de investigación que se ha tenido nunca sobre todos estos temas que estoy comentando. Vamos a poner todos los medios para que salgan todos estos 'Quique Dacosta', 'Joan Roca' y 'Dabiz Muñoz' del futuro. Pero no es nada fácil.

—¿Qué encuentra en sus alumnos hoy?

—En este momento no estamos obligando a innovar al máximo nivel. Pero, en el futuro, haremos un 'singularity' al estilo de las escuelas a las que van los CEO. Vamos a coger a diez talentos del mundo durante seis meses para que sean los mejores. El gran maestro chocolatero Antoni Escribà decía siempre: «Yo solo mejoro a los mejores». La mayoría, hoy, solo quieren tener un restaurante amable, ganarse la vida. No quieren estar en esa superélite que es la que nos ha hecho llegar hasta aquí.

—¿Faltan medios para detectar talento?

—Faltan becas. No puede ser que una chica o un chico con un talento extraordinario no pueda venir a una universidad como MACC por falta de dinero.

—Hay nuevos conceptos de restauración de calidad en auge en España.

—Tenemos 20 ó 25 marisquerías de autor. Es un ejemplo brutal de actualización de un concepto diferenciador que no hay en ningún otro punto del mundo. Puede que haya alguna en Portugal... O los asadores de chuletas, que es otro concepto muy español y joven, que no tiene más de 50 años.

—En los últimos tiempos, reivindica la importancia de la cocina tradicional.

—Hay que hacer un inventario, no solo de la alta cocina creativa, sino de la extraordinaria cocina tradicional que existe en España. La idea de que un congreso como San Sebastián Gastronomika se centre en la tradición es un acierto. No se le ha dedicado el tiempo ni el estudio necesario.

—Y la despensa. Reclama también un inventario sobre los productos.

—Hay que poner todo en valor. Contamos con algunos de los mejores vinos del mundo, pero Francia e Italia, también. Sin embargo, tenemos cosas únicas que no tiene nadie como el jamón ibérico o las conservas de pescado y, si me apuras, las de vegetales. Soy muy pesado con esto, pero hay que hacer un plan estratégico que tenga todo esto en consideración.

—¿Nadie se ha dado cuenta antes de ello?

—No me gusta juzgar el pasado. Lo hecho, hecho está. Puedo analizarlo. Una vez, por el 2008, a una persona muy importante y conocida en Cataluña le dije que todo lo que se estaba haciendo en referencia a la gastronomía era coyuntural, no estructural. Me dijo en catalán: «Si ja ho fa tot fantàstic, per què fer alguna cosa mal» («Si ya lo hacéis todo fantástico, para qué hacer algo mal»). Siempre ha estado ahí la idea de que esto funciona solo. Y, en cierto modo, es verdad porque cuando me han llamado a mí y a otros como al señor Aduriz o a Joan Roca para dar conferencias por el mundo hemos ido con nuestros nombres, pero estábamos haciendo marca España.

—De nuevo, acusa una falta memoria.

—Es que ahora mismo hay 16 restaurantes con tres estrellas Michelin en España. Pero cuando yo empecé no había ninguno. En este equipo están todos, también el bar de tapas que lo hace bien, con calidad. Esto es importante: calidad absoluta, no relativa. Y habría que ponerles un monumento por lo que han hecho.

—¿A ellos también les toca algo?

—Es que esta revolución es tan importante porque influenció en que los bares de tapas, por ejemplo, tuvieran vinos por copas como Dios mandaba. Y antes tenían tres vinos. Pero es más, MasterChef no existiría de no haber sido por que esta revolución ha tenido un impacto en la sociedad que tiene que ser estudiado desde lo sociológico. La mayoría de técnicas que se emplean hoy en cocina son nuestras...

—Y las administraciones, ¿entienden la trascendencia de sus reclamaciones?

—Estamos en la línea de salida para tener la mejor educación universitaria gastronómica del mundo. Fomentemos esto. Hay que poner dinero en lo que ya está en marcha y funcionando. Por ejemplo, en la Fundación Alicia. Y da igual donde esté. Si el MACC está en Madrid, yo, que soy catalán, digo que va a ir bien para el mundo.

—¿Falta unidad?

—La unión que tuvimos los cocineros, amigos todos, para hacer esta revolución, tendría que extrapolarse a las administraciones públicas y a la empresa privada. No es populismo. Es la puñetera realidad.

—Con todo hecho y nada que demostrar ya al mundo, ¿por qué sigue peleando por esto?

—A mis 62 años tengo la vida solucionada. Tengo una familia maravillosa. He conseguido todo lo que había soñado. Pero tengo amor a la gastronomía. Porque, además de mi familia, esto es mi razón de ser. Y porque hicimos algo tan bonito que no se puede perder.

—¿Nos hemos dormido en los laureles?

—Ahora mismo estamos bien. Mi trabajo siempre ha sido ver el futuro y hay que ver de aquí a diez años cómo estamos. Quiero que los chicos de Osa, de Oba-, de BARRO lleguen al nivel de Dabiz Muñoz. Al final, es una decisión suya. No me gusta dar consejos, pero sí compartir lo aprendido. Como cuando yo era joven y escuchaba a Arzak, a Subijana o a Arguiñano.

—Eso implica ambición.

—Es bueno. Se puede ser competitivo sin ser cabrón. Los valores fueron muy importantes para esta revolución.

—¿Cuáles son esos valores?

—Respeto, honestidad, generosidad y agradecimiento fueron vitales.

—¿Ha sentido ese agradecimiento que cita en su figura?

—Sí. Tengo 500 premios. En 2002 me dieron la Cruz de Sant Jordi, pero nunca hicimos esto por los premios. En elBulli nunca celebramos nada. Lo único que queríamos era crear, crear y crear.

—¿Qué ventaja tienen los jóvenes que no tuvo usted?

—Nunca antes un profesional había tenido la posibilidad de tener el conocimiento que puede tener ahora. Pero para estar en el 9,9 hay que hacer un gran esfuerzo. Yo sigo hoy dedicando cinco horas al día a estudiar lo que me interesa.

—¿Y lo que no tienen ellos que sí tuvo usted?

—El ser naíf, inocente.

—¿Cuál es la siguiente revolución?

—Difícilmente las revoluciones se estructuran. No tengo ni idea. Pero hay cosas lógicas. En China de aquí a diez años van a pasar cosas importantes.