Entre Dos Fuegos

Hace diez años conocimos a Víctor Sánchez-Beato en Toledo. Había logrado situar su restaurante Locum, ubicado en una antigua casona del siglo XVII, a un paso de la catedral, como una de las ofertas gastronómicas más atractivas de la capital castellano-manchega. Descubrimos entonces a un cocinero muy sensato en sus propuestas, dotado de buena técnica, capaz de respetar y dar protagonismo al producto y de vincularse al recetario tradicional de su tierra. Algunos platos, como su revisión del cocido, con los garbanzos hechos sopa, demostraban su valía. Desgraciadamente, las cosas no le fueron demasiado bien y se vio obligado a echar el cierre de Locum.

Hace muy pocos meses, el cocinero ha reaparecido con un peculiar modelo de negocio. Peculiar sobre todo para la ciudad de Toledo, poco dada a experimentos, donde hasta la fecha no había nada parecido. Un mínimo espacio en el que solamente se encuentra una barra para ocho comensales tras la que cocina el propio Sánchez-Beato. Él solo, sin ayuda ni en la cocina ni en el servicio, interactúa con los clientes, a los que ofrece un único menú de mercado (45 €, bebidas aparte), que cambia continuamente. Un atractivo añadido es que este espacio, llamado Entre Dos Fuegos, está situado en un coqueto hotel, Entre Dos Aguas, que ocupa la que fue casa del guitarrista Paco de Lucía. Una preciosa vivienda situada en un tranquilo rincón de la parte antigua, frente al convento de Santo Domingo y la iglesia de Santa Leocadia.

Otro detalle que hace diferente a este restaurante es que hay que reservar previamente ya que, de lo contrario, no abre. El menú degustación incluye cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y un postre. El resultado, por el momento, resulta algo irregular. Todavía hay cosas que pulir, entre ellas la excesiva lentitud cuando las ocho plazas están ocupadas ya que, al estar solo, el cocinero tiene que atender personalmente todos los detalles.

El menú va de menos a más. El salmón ahumado, con una salsa nikkei muy salada; el guacamole, con una basta sardina confitada y aceite de su piel; la brandada de bacalao y su piel frita, demasiado plana de sabor, o el dim sum de morcilla y chorizo con salsa de callos, que en este caso peca de potencia, son aperitivos que no convencen en absoluto y que suscitan dudas iniciales.

Sin embargo, la crema de espárragos (como un ajoblanco), con boquerón en vinagre, encurtidos y granizado de bloody mary, resulta estupenda, lo mejor del menú sin duda. Bueno también el alioli de tomillo y romero, puro sabor a campo, que acompaña un irreprochable arroz con socarrat y codorniz estofada, esta última algo pasada de punto. Otro plato notable es el lomo de ternera toledana con sabores de berenjena de Almagro. Entre medias, una crema de guisantes con polvo de avellanas, alcachofas y unos pocos berberechos que no pasa de correcta, y una corvina con vieiras a la importancia, almejas y placton en la que lo más destacado es el caldo que la baña.

Está rico el postre, una fresca combinación de piña, fresas, helado de yogur y caramelo salado. Para beber, una razonable oferta de vinos.