Ferran Adrià: el ponente estrella (sin necesidad de ponencia) en Madrid Fusión 2024

Noticia Relacionada

Lo último de Ferran Adrià: ¿cuántas técnicas de cocina básicas debe saber un chef? De momento, 457

Adrián Delgado

El nuevo escenario Dreams de Madrid Fusión ha acogido un taller en el que Gabriel Bartra, director de contenidos de elBullifoundation ha presentado este proyecto en el que llevan trabajando un lustro

El cocinero, sin vínculo alguno con el negocio de la restauración desde que cerrara elBulli en julio de 2011, está también más reflexivo –al menos en la esfera pública que le procuran los grandes eventos de gastronomía–. Una actitud de la que ya dio una primera muestra el pasado mes de noviembre, en Yucatán (México), donde fue invitado a participar en la agenda de actos de The Best Chef's Awards.

En esa cita, en la que el chef de DiverXO Dabiz Muñoz se alzó por tercera vez como mejor cocinero del mundo, Adrià tomó la palabra desde el público en una mesa redonda –sobre arraigo, sostenibilidad y la capacidad de los cocineros de contribuir a mejorar la vida de las comunidades de productores– para invitar a sus colegas a hacer autocrítica.

Una encendida intervención de ocho minutos ininterrumpidos y en la que desgranó su opinión sobre algunos temas controvertidos que habían aparecido en la conversación con un tono duro que algunos de los asistentes, fuera de los focos, consideraron un tanto «paternalista» –sin dejar de reconocer obviamente la autoridad de quien lideró el último gran cambio de paradigma culinario en todo el mundo–. ABC recogió allí, en directo, los comentarios del genio en un artículo.

Con gesto de admiración en la mayoría de asistentes, el líder de los 'bullinianos' –como se denominan todos quienes pasaron por elBulli y contribuyeron a forjar su identidad– ha protagonizado durante las jornadas de Madrid Fusión 2024 varios episodios que desviaron la mirada del público. Especialmente en el nuevo escenario Dreams que ha estrenado el congreso este año dedicado como un foro de debate de la alimentación del futuro.

La tecnología y la inteligencia artificial aplicada al ámbito culinario son temas de interés para Adrià. El lunes, por ejemplo, revolucionó este espacio durante una ponencia del físico Eneko Axpe –que trabaja para la NASA– al tomar la palabra como un oyente más y lanzar una batería de preguntas sobre el nexo de la IA y la tecnología cuántica que estudia este científico con la alta cocina. Hasta tal punto que, sin ser estrictamente una mesa de debate, se acabó convirtiendo en un diálogo aplaudido por los congresistas. El objeto de estudio era averiguar si la IA es capaz de elaborar un menú degustación a la altura de un tres estrellas como Azurmendi.

En una ponencia posterior, entre las gradas del abarrotado espacio volvió a convertirse en un espontáneo ponente y agitador. El tema de debate era la controvertida ley francesa del 'fait maison' –que podría obligar a la restauración gala a detallar qué platos no elabora en sus cocinas– . «En la alta cocina se hacen muchas cosas fuera de casa. Peor es el que usa pescado congelado», dijo. Al día siguiente, volvería sobre este tema, cuando pidió el micrófono para preguntar a Rafael Centeno e Inés Abril precisamente sobre sus técnicas para trabajar con pescados sometidos a temperaturas entre 40 y 60 grados bajo cero en su restaurante Maruja Limón. La conclusión de esta presentación, frente a la tesis inicial de Adrià, es que «ultracongelar en la alta cocina no es sacrílego».

Adrià parece haber perdido cualquier filtro y no duda en llevar dialécticamente a un compañero contra las cuerdas. Le sucedió a Pedrito Bagá cuando aseguró en esa misma mesa de debate sobre la norma francesa que él lo hacía «todo en casa». «¿La ginebra del 'gintonic' la vas a hacer tú, Pedrito?», le espetó entre risas del público.

La mente del genio de cala Montjoi parece estar tejida con preguntas incómodas que no dudó en lanzar al público de Madrid Fusión durante la que sí fue su ponencia sobre Madrid Culinary Campus (MACC) y el máster que ha implantado con la metodología Sapiens de elBullifoundation. Le acompañó en el escenario Andoni Luis Aduriz quien apenas pudo hacer aportaciones sobre el 'futuro disruptivo' de la formación gastronómica ante la locuacidad de Adrià.

«¿Alguien me puede decir qué coño es la cocina molecular?», inquirió al público con numerosos estudiantes en el auditorio. Antes preguntó qué es la química, un producto natural o cuánto duran de media los restaurantes en España. Y con un tono aún más desafiante les examinó sobre la figura de Escoffier y su recetario. «¡Ni puñetera idea!», concluyó ante la mirada atónita del público, que pese a su arrolladora actividad, aplaudió cada uno de sus movimientos por esta cumbre en la que nunca antes había estado tan cerca de los congresistas.