El menú de 1.000 euros de Eneko Atxa: «Me sonroja que digan lo sostenible que es Azurmendi, porque aún somos imperfectos»

Un nuevo espacio privado, al margen de su sala, en el que se sirven dos menús de 850 y de 1.000 euros bajo el sello Dom Pérignon. La minuta convencional que Eneko Atxa brinda bajo el título 'Las ramas', su creación más reciente, está en los 300. El vasco lleva, desde 2005, defendiendo una cocina pegada al territorio, con la impronta de la sostenibilidad por bandera.

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Adrián Delgado

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Hace unos meses estrechó lazos con esta casa francesa símbolo de lo suntuario para rubricar un viaje culinario acompañado de las referencias más sibaritas de este champagne: Vintage y Plénitude. Joyas marcadas por el tiempo y las otras vidas que experimentan en la oscuridad de las cuevas de Épernay una, dos y hasta tres décadas. Un reducto de exclusividad con el que cuentan pocos como Quique Dacosta, en Denia, con una suerte de sucursal de esta 'maison' con menús que alcanzan los 4.000 euros.

Atxa recibe a ABC en 'El jardín más bonito del mundo', el invernadero en el que la interiorista María Villalón ha intentado contener los aromas del 'rosé' que la bodega hace con el rojo de pinot noir. «Esto no va de lujo o no lujo», se escuda ante esta exhibición impúdica de poderío antes de sentarse.

– ¿De qué va entonces?

– Lo que me gusta de haber llegado a una colaboración como esta, con Dom Pérignon, son sus valores. El respeto al territorio, la búsqueda permanente de la excelencia, evolucionar siempre pero con los pies en la tierra que te alimenta. Decidimos crear un espacio de manera conjunta donde pudiéramos ofrecer cosas muy singulares nuestras y de ellos.

– Habrá quien no entienda como casan los valores de la sostenibilidad y el lujo.

– Yo creo que sí pueden converger. Insisto en que esto no va de si la experiencia es lujo o no lo es. Esto va un poco de cómo es tu 'modus operandi' cada día, en qué estás trabajando y con quién. La gastronomía tiene que ir más allá de las etiquetas, al ADN de lo que uno pretende ser. Y no lo digo solo porque ambos hablemos de sostenibilidad.

– Pero esa es justo una de tus señas de identidad.

– Me sonroja que digan lo sostenible que es Azurmendi, porque aún somos imperfectos. Absolutamente imperfectos. Es verdad que llevamos muchos años trabajando en ello, incluso antes de que la palabra empezara a sonar. Ahora lo hace con más fuerza, cuando ya está manida y tiene connotaciones mercadotécnicas.

– Suena a autocrítica.

– Nosotros no creemos mucho en el 'greenwashing'. Creemos en que haciéndolo probablemente menos bien de lo que pretendamos hacerlo podemos ir transformando cosas, independientemente de lo que la gente opine. El cambio tiene que estar en pequeños detalles.

– Hay quien dice que la alta cocina y la sostenibilidad también son incompatibles, ¿qué hacéis en Azurmendi?

– Pues muchísimas cosas. Algunas tienen un calado importante y un recorrido duradero. Otras son solo gestos. Cuando construimos esto [el restaurante] en 2012, lo diseñamos pensando en que fuera lo más sostenible posible. Si vamos a las hemerotecas y miramos cuántas veces utilizaba la palabra serían pocas y asociada con la gastronomía ni te cuento. Apostamos por hacer una inversión arriesgada pensando en crear un edificio, un contexto. Había una cierta sensibilización hacia lo que se ponía en el plato pero poca gente estaba focalizada en el continente.

– ¿Otras cosas tangibles?

– Paneles fotovoltaicos, geotermia, muchos materiales reciclados... Un banco de germoplasma con semillas que están a punto de desaparecer. Participamos también en proyectos como el que tenía el ayuntamiento de aquí para crear un centro de compostaje. Reciclamos el agua pluvial. Pero luego hemos hecho muchas cosas que son pequeños gestos también, pero que para nosotros son importantes.

– ¿El kilómetro cero?

– Hemos trabajado intentando ayudar a la comunidad de productores. Pero que hay mucho mito que debe caer también respecto al producto local, lejano o no lejano. Cuidado, porque el kilómetro cero no existe. O mejor dicho, puede existir, pero si hacemos un análisis exhaustivo y científico nos quedaremos absolutamente cortos para saber cuál es más sostenible. Publicaremos este año un libro en el que vamos a explicar muchas cosas que no las digo yo, que son científicas, para conocer cuáles son esos productos. A veces somos ridículos porque hablamos solamente de lo cercano y de lo lejano, de cosas muy abstractas.

– ¿Dónde queda la cocina entre tanta conciencia?

– No nos olvidamos que estamos en un restaurante. Pero a veces, cuando hablamos de todo esto, no sé dónde queda realmente. Parece que estamos en la época donde todo tiene que ser fiscalizado y todo tiene que ser medido. Seamos sensatos, tratemos de cocinar un futuro mejor pero sin ser extremistas.

– ¿Cala el mensaje o los clientes solo se limitan a comer?

– A veces se infravalora a los comensales. Vienen con sus propias ideas, no a que les convenza de nada. A disfrutar y si, además, encuentran valores con los que se sienten identificados, mejor. Nunca tenemos que caer en eso de querer educar. No quiero aleccionar a nadie. No estamos en esa posición.

– Pero el discurso, sea cual sea, impera en la alta cocina.

– Solo somos cocineras y cocineros. Gente que nos dedicamos a lo que nos gusta, con muchos kilómetros andados y algo de conocimiento adquirido. Lo que queremos es compartirlo para que la gente disfrute.

– ¿Cómo quieres que sea tu restaurante cada día?

– Nuestro oficio y beneficio viene de crear un restaurante que debe ser lúdico y excepcional, donde hagamos algo muy nuestro. Vamos a empezar por ahí. Luego tenemos un montón de valores que puede percibir el cliente. Pero siempre con mucha humildad.

– Algunos colegas tuyos se han bajado del relato. Dicen que pierden libertad.

– No sé quiénes son, pero nadie está supeditado al relato.

– Benito Gómez, de Bardal, en Andorra Taste, el último.

– Benito es muy grande. Cada uno puede ser lo que quiera y hacer lo que quiera, siempre y cuando el cliente te lo permita. Yo respeto al que quiera montar un relato porque cree que refuerza su propuesta; y al que no quiere hacerlo porque cree que su propuesta ya habla por sí sola. Me parece fantástico. Creo que hay escenarios y casas para todo. Lo último que haría es meterme en la de otro.

– ¿Por qué no?

– Porque ya paga sus facturas y a sus trabajadores. Tiene sus propios clientes y a sus casas entro sólo para disfrutar. No te metas ni a opinar ni a hablar ni nada. Cada uno en su casa hace lo que quiere, lo que puede o lo que le dejan hacer. Dicho esto, tampoco me desintereso por lo que alguien encima de un escenario pueda contarme. A mí todo me parece interesante. Quiero aprender de todo el mundo. En casa ya sé lo que hacemos.

– Las nuevas generaciones os replican. ¿Casi todo se parece sospechosamente a todo?

– Lo hemos hecho todos. Siempre vas mirando un poco lo que han hecho tus antecesores. Luego llega un momento de madurez en el que tomas tu camino y haces lo que quieres. No hay que ni recriminar a nadie ni reprochárselo. Lo más importante es que se sientan ellos mismos. Cuanto más auténticos, mejor. Hay que creer más en las personas que en los proyectos. Eso hará que tengamos una gastronomía mucho más rica, mucho más amplia, donde cada vez que vayas a casa de alguien encuentres cosas auténticas.

– ¿Lo singular escasea?

– Todos estamos bajo el yugo de las tendencias. No hay que estar esperando a la gente detrás de la puerta a ver qué hacen. Me cansa que señalen a la gente: este es el hijo de no sé quién, este sigue a fulanito, este ha seguido los pasos de menganito. Eso siempre ha pasado.

– ¿Miras mucho tu cocina por el espejo retrovisor?

– Es verdad que cuando te enseñan una foto tuya de hace dieciséis años dices: «Joder, tío, cómo era, cómo me vestía y qué pintas llevaba y que no sé qué». Pues cuando hago un poco ese ejercicio retrospectivo y veo platos que hacíamos cuando abrimos en 2005, digo: «¡Madre mía, madre mía!» [risas]

– ¿Y hacia adelante?

– Ahora que hacemos algunos que vemos bonitos o chulos, o que decimos lo bueno que está, a lo mejor dentro de diez, quince años, no opino igual. Tal vez diga lo brutos que éramos, qué rústicos o cuánto abusábamos de tal ingrediente.

– El revisionismo histórico no es bueno, ¿no?

– Yo creo que en esta vida hemos aprendido a perdonar mucho a los demás, que está fenomenal, pero no hemos aprendido a perdonarnos a nosotros mismos. Creo que no hay que torturarse por nada. Pero tampoco hay que mirar el pasado con nostalgia, embelleciéndolo o creando una historia paralela como si hubiese sido algo magnífico cuando fue algo normal. Hay que mirarlo con cariño, quererse a uno mismo y ya está.

– ¿Sientes mucha presión por mantener la tercera estrella Michelin desde que os la dieron en 2012?

– La presión te la imponen los clientes que vienen todos los días, que son los que hacen que el restaurante levante la persiana. Somos privilegiados y siempre digo lo mismo a mi equipo: «Cuando abrimos las puertas por la mañana y entramos en la cocina, en la sala, tenemos que pensar que tenemos cero estrellas, cero galardones, nada».

– La gestión de las expectativas es muy complicada.

– La gente viene con expectativas muy altas, algunos de por aquí y otros de cualquier lugar del mundo. Todos son especiales, iguales para nosotros. Tenemos que conquistarlos y sentir que cuando acaba el servicio de hoy hemos vuelto a reeditar las tres estrellas Michelin. No siento una presión, siento una ilusión.

– ¿Alguna vez has sentido que un cliente se levanta decepcionado precisamente por esas expectativas?

– Seguro que en estos once años ha habido gente a la que no le hemos convencido, pero me quiero quedar con la sensación que tengo cuando saludo a los clientes en el día a día: que el objetivo se ha cumplido mayoritariamente. Evidentemente no puedes gustar a todo el mundo. Cuando alguien no ha estado todo lo feliz que nosotros esperábamos... Me sigo frustrando como el primer día con estas cosas.

– ¿Quién es Eneko Atxa?

– Aparte de un cocinero, no hay mucho misterio. Soy muy amigo de mis amigos, una persona muy fiel a los míos. Un tipo normal y corriente al que le gustan hacer cosas normales y corrientes.

– Por ejemplo...

– Salir a tomar unos vinos, ir a San Mamés, correr con el grupo de amigos con el que salgo todos los días, cenar en familia, ir al 'txoko'. Es que no hago nada misterioso. Siento decepcionar si alguien esperaba encontrar algo místico en mí, pero no. Soy un tío normal.

– ¿Cómo llevaste lo de ver tu cara en todas las revistas de la prensa del corazón por servir el menú de la boda de Tamara Falcó?

– No tengo costumbre de mirarme en los medios. No me importa absolutamente nada. No hablamos de nuestros clientes, pero es verdad que este caso ha tenido una gran repercusión. Personalmente no lo entiendo. No le veo el mayor interés a lo que puedan comer unos u otros el día de su boda. Particularmente es un mundo que no me interesa nada. Tampoco me supone ningún tipo de trauma que hablen de mí en no sé dónde. Mañana se hablará de otra cosa.

– ¿Cómo van tus restaurantes?

– Pues acabamos de cumplir el sexto año en Tokio. Estamos muy contentos, muy, muy, muy contentos. Sevilla va como un tiro, es increíble. Siempre tuve dudas de cómo nos acogería el público sevillano con el arraigo que tienen también hacia su propia cocina. Y estoy asustado de la acogida que ha tenido. También ha sido superbuena en Lisboa. Bilbao, asentado después de un año ya. Y Madrid bien con la reapertura en el Hotel Radisson Red con Basque.

– En Madrid tuviste que reconducir el concepto, ¿es una plaza difícil?

– Es difícil pero muy atractiva. La gente aún me recuerda mi etapa en el hotel Villa Magna. Tengo el mejor recuerdo de aquella época. Entonces yo no había salido del País Vasco en mi vida. No nos conocía casi nadie. Teníamos una estrella Michelin pero, aún así, necesitábamos más visibilidad. Madrid nos dio eso y nos ayudó. Fue un espaldarazo importantísimo para que luego el antiguo Azurmendi se consolidara.

– ¿Te gusta Madrid?

– Madrid me parece superchula. Es la hostia. Es una ciudad que visito todos los años, muchas veces. Tengo muy pocos días de ocio al año y menos para disfrutar con amigos. Pues llevamos tres años repetidos quedando un fin de semana al año en Madrid. Lo que mola es que no se acaba. Es infinita.