El éxito del 'café de especialidad', la nueva ola madrileña

Más allá de la zona intelectual o de la del torrefacto, desde el final de la pandemia en Madrid se habla del 'café de especialidad' igual que del tardeo o del regreso del piano-bar. Se habla de baristas, tueste, trazabilidad, fragancia, acidez, cuerpo, textura, cremosidad, gusto y postgusto, filtrado, infusionado… Al manchado, cortado, con leche o solo le ha salido la réplica del 'latte', 'flat white', 'mocca' ,'machiatto' o 'long black'.

Se trata de un movimiento que algunos señalan como la 'tercera ola del café' (en referencia a un consumidor de entre 25 y 35 años) y que, según la asociación AECafé, de momento ocupa un 2 por ciento en España, donde tomamos 66 millones de tazas al año (22 millones en cafeterías). En EE.UU., por ejemplo, su consumo ha aumentado un 37 por ciento en las dos últimas décadas y ese tirón se debe al 'café de especialidad'.

Que un café sea catalogado así pasa por cumplir el canon de la SCA (The Specialty Coffee Association): debe estar certificado por un catador y alcanzar una puntuación de 80 (muy bueno) a 100 (exquisito), a partir de la evaluación de los atributos del grano, la experiencia sensorial y el resultado en la taza.

Dara Santana, ingeniera química y miembro del jurado de 'The World's 100 Best Coffee Shops' (la lista de las cien mejores cafeterías del mundo), explica a ABC que, para entrar en esta exclusiva nómina en la que figura la madrileña Hola Coffee, además de la calidad del producto se examina la ejecución y la innovación, así como el confort, el ambiente del establecimiento y la pericia del barista. «Este fenómeno tiene que ver con una experiencia que trascienda lo puramente 'cool' para hacerla tuya. Claro que es generacional. La memoria cafetera de mis abuelos y hasta de mis padres está vinculada a la pura necesidad: tras la posguerra y durante décadas, el torrefacto era lo que entraba en la cafetera, pues el azúcar era la manera de conservar un producto de consumo diario que nos llegaba desde el exterior, ya que aquí no lo producimos. Ahora, a través de los jóvenes, la mentalidad es otra: empezamos a disfrutar de cafés infusionados, nos interesa saber de qué países viene el grano y hasta de qué fincas, y el modo de tostarlo, apreciamos los matices…», explica Santana.

Para César Ramírez, creador del CofeeFest y uno de los impulsores de esta 'nueva ola cafetera madrileña', se trata de «un cambio sociológico muy potente, no para modificar hábitos de vida, sino para introducirse en ellos. Aquí hay infinitas posibilidades y, también, gente que paga la experiencia con gusto: puede ser 2,80, 9,80 o 15 euros para un filtrado en el que te salgan varias tazas. Si nadie cuestiona que consumamos vinos o jamones de diversas calidades y precios, ¿por qué hacerlo con el café?».

Madrid aún es una ciudad en la que el consumo del 'café de especialidad' está lejos de llegar al nivel de Londres, Sidney, Reikiavik, Seúl o Ciudad de Guatemala; lugares, desde Latinoamérica al norte de Europa, Asia o el Pacífico, donde el 'café de especialidad' no es una rareza: es lo que hay. Eso sí, esta ciudad ya presume de tener algunas de las mejores cafeterías del país repartidas por varios distritos, en el mismo centro (Salamanca, Ópera, Lavapiés o Malasaña) y hacia la periferia (Legazpi, Carabanchel, Usera...), allí donde los jóvenes encuentran viviendas más asequibles.

Hola Coffee de la calle Lagasca, bajo la gestión de Pablo Caballero y Nolo Botana, figura en el puesto doce de 'The World's 100 Best Coffee Shops'. A media mañana de un martes, este espacio sencillo, de aire nórdico y no muy grande, es ocupado por una legión de jóvenes encantados de abonar unos céntimos o unos euros más que en los establecimientos 'de toda la vida' por un café que llega a la mesa servido en unas bonitas tazas azules. Mientras probamos una variedad de Guatemala, Pablo Caballero explica que los madrileños no muy iniciados suelen empezar con los cafés de Brasil. «Son los que más gustan al paladar porque el ácido es muy suave, tiene notas achocolatadas y dulces. Y luego se avanza con los cafés colombianos o con los africanos, de Etiopía, Ruanda, Kenia…». La historia de este aparejador y su socio comienza con el impacto de la crisis que estalló en 2008.

«En 2012 empecé a trabajar en una cafetería y ahí fue despertando la pasión. Nolo y yo abrimos un blog en 2015 y, dos años después, llegó el primer espacio físico». De Lavapiés al barrio de Salamanca medió la pandemia: tras la parálisis inicial, vieron la oportunidad de crecer. «Desde casa, durante el encierro, la gente empezó a interesarse por un producto gastronómico de calidad a través de internet. Y llegó nuestro momento». Hola Coffee vende 'on line', tiene su tostador en Lucero y, además de la calle Lagasca, mantiene el primer local en Doctor Fourquet. La distinción de 'The World's 100' les honra, pero también les mantiene alerta: «Hay que estar a la altura», asegura Pablo.

Hacia el norte de la ciudad, en una pequeña calle de Valdeacederas, Agustín Fernández nos recibe en 1000 Cups Coffee Roaster con un Colombia Risaralda «cofermentado con 'limoncello'. Este café tiene una puntuación de 92 y viene de Santa Rosa de Cabal», explica. Estamos en un rincón humilde y obrero del distrito de Tetuán, que fue destino del éxodo del campo a la gran ciudad en la década de los 50 y los 60 del pasado siglo. El interior de 1000 Cups, sin embargo, guarda la estética moderna e industrial de un café londinense del que Agustín y su mujer, Laura, se enamoraron poco después del mazazo que para ellos supuso el confinamiento, cuando se vieron obligados a cerrar su negocio cafetero en la glorieta de Quevedo. Son pioneros en el 'café de especialidad' en Madrid, lo trabajan desde hace muchos años y en Algete tuestan el grano de Colombia, Perú, México, Guatemala, El Salvador, Burundi o Etiopía. La guinda de unos desayunos que ya son célebres en el barrio.

Como explica Agustín, «sentimos que hemos puesto una pica en Flandes porque hasta aquí viene gente de otras zonas e incluso Cu Cups Coffee viajeros que quieren probar lo que ofrecemos pues nos han visto por internet. También turistas de Airbnb de esta zona, donde se han abierto muchos alojamientos. Éste siempre ha sido un barrio de café más comercial, de torrefacto, que es un veneno. Y es comprensible que los muy mayores te digan '¡Ay hijo, qué me vas a contar tú del café si llevo bebiéndolo toda la vida!' Pero estoy orgulloso de las señoras que, tras pasar por aquí por primera vez, regresan a por un 'cuartito' para llevarse a casa».

A la vuelta de la plaza de Callao, Juan Valencia abrió Geisha Coffee, en homenaje a la variedad 'gesha', originaria del sureste de Etiopía, cultivada en altura, exótica, delicada, floral y carísima. En subasta se han llegado a superar los 9.000 euros el kilo. Este ingeniero aeronáutico, viajero y, ahora, residente en Suiza, explica a través del teléfono que el 'boom' del 'café de especialidad' en Madrid tiene mucho que ver con su explosión turística. «Nosotros tenemos un 50 por ciento de clientes locales y un 50 por ciento de extranjeros. Estadounidenses, escandinavos, mexicanos, colombianos, chinos... Buscan lo que tienen en sus países. Hay negocio, hay inversión nacional y extranjera y, además de los jóvenes, emerge una franja de edad, entre 55 y 65 años, con un poder adquisitivo medio-alto que se está fidelizando gracias a que este café ya está presente en la alta gastronomía». Reconoce que ha llegado a pagar hasta 1.000 euros por un kilo de café panameño de la variedad 'geisha' y, explica, «aunque es un riesgo, merece la pena probar una inversión así».

Kike Ying cuenta el salto desde su pastelería en Usera (funcionó entre 2005 a 2010) a abrir dos locales en Ópera y Malasaña. Para superar la barrera de la M-30 tuvo claro que en Madrid se podía aplicar lo que él vio viajando por el norte de Europa y, sobre todo, por Asia, aprovechando los encuentros familiares en China. «Simplemente hice lo que en otros países es normal. Trabajar con el gusto, las texturas... Desde los últimos cinco años esto no ha hecho más que crecer. Los madrileños salen, prueban y exigen calidad», añade. Además de los consabidos 'latte' o 'capuccino', Kike Ying tiene propuestas como el 'Tonic espresso' (6 euros) o el 'Hon berries' (9), que es un 'espresso' con mermelada de fresa, cacao, leche, 'balleys' y crema salada.

Al otro lado de las barras madrileñas, ya hay entusiastas al 'café de especialidad' que, como el fotógrafo Jaime Borja (@mad_specialty), buscan y recomiendan lugares a través de redes sociales. «Estamos creando comunidad. Mi mujer y yo probamos y hablamos de sitios que nos gusten no solo por su café, sino por su comida rica y sana, su ambiente... Aquí hay nivel y hay negocio. Hay emprendedores con una idea clara. Esto no es una burbuja. El 'café de especialidad' ha llegado para quedarse».