María Escribano (El Caballo Rojo): «En esta nueva etapa estamos cambiando, pero la tradición se mantiene, no perdemos la esencia de nuestra carta»

Julia García Higueras

Córdoba

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23/09/2023 a las 09:07h.

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El Caballo Rojo se reinventa siendo fiel a sí mismo en una etapa con nuevo chef en la que María Escribano, nieta de José García Marín, 'Pepe el del Caballo Rojo', es gerente y propietaria del restaurante. La nueva carta, toques en la vajilla y la cristalería son sus objetivos inminentes, así como afianzar más la piña que forman los 25 trabajadores para que «Córdoba y todo el mundo sepan que estamos aquí».

-¿Cuál es el lugar del restaurante actualmente en la gastronomía de Córdoba teniendo en cuenta que en sus comienzos fue pionero y ahora la competencia es mucho mayor?

-Sí es cierto que mi abuelo fue el gran pionero de la cocina cordobesa y andaluza, pero yo creo que todavía ese cariño que la gente tenía a mi abuelo la siguen teniendo por el restaurante. Están viniendo muchísimo las terceras generaciones. Es verdad que estamos cambiando, pero no perdemos la esencia de nuestra carta. Se pueden ver los platos de siempre de El Caballo y luego platos nuevos. Soy de una generación diferente, veo las cosas de otra manera. Ahora se viaja más, con lo cual ganas muchísimo en ese aspecto porque ves muchísimas cosas en cualquier bar y siempre estás con el chip de tomar ideas.

-Desde que en febrero llegó el nuevo chef, ¿cómo logran casar la innovación con la tradición? 

-Porque dentro de la cocina está Antonio Crespo, nuestro nuevo chef, joven, con muchas ganas, y por otro lado están también nuestros cocineros de siempre, que han estado con mi abuelo los últimos 50 años. Ellos tienen la receta, se la pasan a Antonio y luego Antonio con ellos va haciendo esa carta que unifica lo que ha sido siempre El Caballo Rojo y sus platos con las nuevas tendencias que hay.

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-Él aporta nuevas salsas frías y guarniciones, pero hay platos intocables como el rabo de toro, ¿verdad?

-El rabo de toro, el rape mozárabe, la paletilla, el bacalao a la canela, las alcachofas a la montillana, nuestras berenjenas de la abuela con miel. Esos platos son la esencia; los alcauciles, todo lo que es la cocina mozárabe magrebí es parte de la historia de El Caballo. Y es lo que también mucha gente viene a buscar, vienen los platos nuevos. En una mesa te encuentras lo nuevo con lo de siempre, no es algo raro para nosotros, la verdad.

-¿Y los clientes cómo reciben eso?

-Creo que bien porque ya llegamos a un público más joven. Siempre parecía como que El Caballo Rojo sólo era para los grandes eventos y un restaurante caro. Tenemos nuestra taberna, a la que pueden venir cualquier día, los precios son todos iguales más o menos a los que hay en la zona. Queremos hacer del restaurante un restaurante al que cada uno pueda venir cuando quiera, en cualquier ocasión y que nos encuentren aquí. Por eso El Caballo sólo cierra un día al año, es complicado no encontrarnos abiertos. En Nochebuena, eso era una tradición de mi abuelo, todo el personal pasaba el día con su familia y yo lo único que he añadido hace un añito es que no se celebra la cena de Fin de Año para que ellos se tomen las uvas con su familia, que son muchos días de trabajo y esfuerzo el que hacen durante la Navidad.

-El eslogan que destaca en la web es la fidelidad a la cocina cordobesa, la familia, la tradición y el buen hacer, ¿ésa es su bandera?

-Eso viene de la Asociación de Restaurantes de España, de la cual mi abuelo fue uno de los fundadores. Se cumplen ahora 50 años y ahí estaban Cándido, Currito, las grandes insignias de la cocina española. Está Arzak y seguimos estando. La primera vez que yo fui a Buena Mesa me envió mi abuelo y creo que resume lo que queremos hacer en esta nueva etapa: somos la familia de El Caballo Rojo, la tradición se mantiene y, por supuesto, queremos sacar el mejor producto con la mejor calidad.

-Las dos variantes de taberna y el patio para lo informal y el tapeo, y el restaurante para comidas más formales.

-Sí, hemos acondicionado el patio delantero desde mayo para que la gente esté distendida, esté con los amigos tomando una cerveza, una tapa, incluso pedir un plato del restaurante. Yo quería quitarnos esa etiqueta de caro para comidas formales. Aquí vas a encontrar a la gente que lleva toda la vida. Yo llevo camino de diez años aquí y ellos me han ayudado mucho en eso.

-Uno de los clásicos sellos de El Caballo Rojo es la profesionalidad de los camareros, ¿sigue entre las prioridades?

-Sí, muchos han estado aquí desde niños. Manuel Domínguez, que lleva el bar, entró aquí con 16 años, si no me equivoco y él ha vivido los tiempos con los metres antiguos de mi abuelo y todos han aprendido de los mayores y los siguen transmitiendo porque quienes trabajan con nosotros los fines de semana son hijos o sobrinos de nuestros camareros. Y vienen con la lección aprendida ya de casa y da gusto ver aquí dos generaciones trabajando.

-¿Cuesta encontrar ahora buenos profesionales para hacer el buen equipo o con la continuidad a la que se refiere es fácil?

-Todos tenemos personalidades diferentes, aquí no nos caracterizamos por tener caracteres flojitos ni débiles, somos bastante gritones, pero al ser una generación en muchos casos más cercana a la mía me han visto crecer y ellos aportan ideas y luego veamos hacia dónde tenemos que dirigirnos. Ahora se habla muchísimo más, a mí me puedes ver por la cocina y nos ayudamos unos a otros.

-¿Y por qué este chef y este jefe de pastelería y no otros, qué aportan?

-Miguel Serrano lleva aquí con mi abuelo treinta y tantos años, entró siendo ayudante cuando había seis o siete pasteleros. Miguel es una persona inquieta, en el móvil puede llevar 2.000 libros de cocina, de pastelería. Le encanta investigar, es divertidísimo, cuando ve cualquier plato te lo reproduce enseguida. Y Antonio ha trabajado con Estrellas Michelín y se ha formado muy bien. Esas dos vertientes de genios locos, como yo les digo, se compagina muy bien porque se aportan ideas, la pastelería y la cocina se crean a la vez. Miguel aporta mucho de estética de los platos y te puede dar un postre nuevo cada día.

-¿Cada cuánto renuevan la carta?

-Queremos ir renovándola cada temporada. Ahora que empieza el otoño queremos ya plantear la nueva carta, de hecho estamos en las últimas pruebas y queremos que si vienes dos o tres veces no lo hayas probado todo, te tenemos que sorprender. Y crear platos que, aunque no hayan entrado en la carta, sí los vayas a encontrar algún fin de semana, igual con los postres. Luego Miguel, el jefe de sala, aporta muchas ideas. Ahí está el núcleo: que sala, cocina y pastelería se han integrado muy bien, la simbiosis entre los jefes.

-Y luego prima la calidad, ¿no?

-Los proveedores nos conocen muy bien después de 60 y tantos años, y aquí prima la calidad y el producto. Buscamos sobre todo productos de Córdoba, y luego nos extendemos a Andalucía y España, pero primamos la materia prima de Córdoba, que es excelente. No hay mejores aceites que los cordobeses, los quesos que se están haciendo, todas las verduras y hortalizas que tenemos en la huerta de la Vega. No tenemos mar, pero tenemos una producción tanto ganadera como de agricultura brutal, nuestros ibéricos... Ahora están de moda las cosas de kilómetro cero, eso es algo que nuestros abuelos han hecho. Todo el ibérico es cordobés, también tenemos el chuletón de vaca gallega. El pescado lo trabajamos con Málaga y Cádiz.

-¿Cómo capean la incesante subida de precios para que no redunden en el cliente?

-Esa situación es complicada porque con la subida del gas te suben los transportes y la materia prima. Buscamos y buscamos, nos hemos puesto en contacto con pequeñas almazaras de Córdoba. No está terminada todavía la cosecha pasada y también nos ayudan. Estamos procurando llegar a negociaciones con proveedores para que nos unifiquen el precio un año y de esa manera las subidas y bajadas no son tan fuertes y conseguimos que no redunden en el público.

-En cuanto a los clientes, ¿cuál es el perfil actual?

-Está cambiando el turismo en Córdoba, viene muchísima gente del norte, de Bilbao, parejas jóvenes con niños pequeños. Vienen turistas: franceses, ingleses, alemanes, japoneses, chinos, coreanos. Y cordobeses están viniendo cada vez más más, me encanta ver gente joven. Y familias completas a celebraciones, aniversarios, pedidas. Y muchísimos grupos de amigos que vienen de Madrid en AVE. Desde que tenemos el AVE Córdoba se ha convertido en el centro y cualquier persona puede venir desde cualquier punto. Y también congresos. Y de famosos, este año Camila Cabello con su abuela. El libro de firmas nuestro tiene muchas páginas: estuvieron Brad Pitt y Jennifer Aniston, Harrison Ford y Calista Flockhart.

-En la distribución de espacios y decoración ¿va a haber novedades?

-Sí, queremos irle dando algún cambio, pero me cuesta desprenderme de la foto de mi abuelo, la de cuando empezó en la taberna San Cayetano ésa no se ha movido. Hay gente a la que le gusta. Se irán dando toques. Hemos empezando por la zona de abajo de la taberna, pero la gente también reclama el ambiente. Y a la vajilla le damos más color, algún cuadro vamos cambiando. Cada cuadro tiene un recuerdo y la foto de mi abuelo detrás mía cuando yo recibo a los clientes me la quedo siempre. Iremos poquito a poco, es que es la historia de nuestra familia. Hemos empezado a reformar la cocina porque ahora la pastelería está integrada. Son cosas que le hacían falta al personal de aquí.

-Al final ha sido usted la que ha tomado las riendas, ¿por qué?

-Hace 10 años que estoy aquí, cuatro de ellos con mi abuelo y con mi madre. Realmente la única que le gustaba la hostelería soy yo. Mis hermanos son propietarios igual que yo, pero ellos tienen sus profesiones. Todo lo hablamos, pero el día a día es mío. Me gusta, no es una carga. Es tarea ardua el mantener el legado de tu abuelo e intentar poner tu sello propio, es una felicidad. Muchos de sus amigos fueron de los primeros en llamarme.