No hay verdades incuestionables en la cocina. Asegurar lo contrario, como quien cree que para esferificar hay que saber hacer antes bien un huevo frito, es dar por válido que la tradición es algo que no evoluciona. Que todo cuanto una generación, una región o una persona defiende en su obra culinaria justifica ese argumento cosmológico del primer motor inmóvil. La gastronomía solo ha avanzado cuestionándose a sí misma, haciéndose algunas preguntas sobre esas a priori inapelables verdades. Lo demuestra su propia historia reciente y cada uno de los hitos que están marcados en su línea del tiempo: la avasalladora fuerza de la ‘nouvelle cuisine’ francesa, la ‘nueva cocina vasca’ y la determinante revolución ‘tecnoemocional’ que fundó y esparció por el mundo Ferran Adrià desde España. Todas ellas nacieron con un común denominador: romper las normas no escritas de cada época y una juventud con ganas de comerse el mundo.

HOSTELERIA: LA COCINA

Digitalización, comodidad y seguridad, estos son los tres componentes esenciales del restaurante del futuro.

Externalización de servicios

Almacen inteligente

Pueden llevar la contabilidad de lo que en ellos ocurre: control de stocks, procesos de abastecimiento, recepción de pedidos, etc.

Sostenibilidad

5G

Un cocinero podrá operar una cocina robotizada desde casa.

Sensores digitales

Controlan la cadena de frío, limpieza, etc.

Asistentes de voz

Dictar y buscar recetas, organizar planes de trabajo, listas de compras...

Recetarios digitales

Máquinas inteligentes

Realizan tareas rutinarias.

Automatización

La congelación, envasado, rebozado, fritura de un determinado producto se convierten en datos para enviarlos a otras cocinas.

Centro de lavado inteligente

¿Qué comeremos en el futuro?

La producción de carne, lácteos y huevos requiere más agua, tierra y produce más gases de efecto invernadero que la producción vegetal.

25%

TOTAL DE EMISIONES DE EFECTO INVERNADERO

Agricultura en general

Agricultura destinada a la alimentación animal

60%

Algas

Laver y wakame.

Legumbres

Haba, lenteja, soja roja, soja verde, vigna subterránea, vigna unguiculata y frijoles.

Tubérculos

Raíz de loto, ube, jícama y camote

Cereales y granos

Quinoa, arroz integral, trigo, mijo, amaranto y teff.

Brotes

Alfalfa, habas germinadas y garbanzos germinados.

50 alimentos

del futuro

Agrupados en 11 categorías según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), en colaboración con la marca alimenticia Knorr.

Raíces

Raíz de perejil, salsifí negro y rábano blanco.

Cactus

Nopal.

Frutas y verduras

Flor de calabaza, okra y tomate naranja.

Semillas

Linaza, cáñamo, ajonjolí y junglans.

Hortalizas

Remolacha, grelo, kale, moringa, pak-choi, calabaza, col morada, espinaca y berro.

Setas

Enoki, maitake y níscalo.

EL COMEDOR

Food passport

Documento de identidad alimentaria que puede ser configurado con diferentes datos sobre el individuo, sus características fisiológicas y preferencias.

Pedidos

Distribución en taquillas inteligentes de takeaway y reparto por medio de drones

Metaverso

Posibilidad de poder simular en realidad virtual la ejecución del plato más emblemático

Encontar y reservar según la configuración del ‘Food Pasport’.

Carta digital

Cada comensal verá una versión única de la oferta adaptada a sus preferencias

Trazabilidad

Toda la información de los alimentos desde su gestación hasta llegaral plato

Realidad virtual

Dos o más personas se hacen compañía mediante gafas de realidad aumentada, cuando físicamente se encuentran en diferentes establecimientos

MENÚ

MENÚ

1

1

2

2

3

3

Las provincias más digitalizadas en restauración

5%-9%

9%-12%

12%-13%

13%-18%

18%-26%

Gerona

Barcelona

Madrid

Baleares

Málaga

Perfil de los establecimientos altamente digitalizados 2023

99,9%

95,4%

89,9%

60,1%

53,2%

39,8%

36,1%

Búsquedas

Reservas

digital

Google

y gestión

de datos

Página

web

Tripadvisor

Carta

digital

Delibery

digital

FUENTE: FAO, WWF, Digital Gastronomy Lab, Delectatech y BCCinovation

INFOGRAFÍA: PEDRO JIMÉNEZ, MODESTO CARRASCO Y MUFFINMAKER STUDIO

HOSTELERIA:

LA COCINA

Digitalización, comodidad y seguridad, estos son los tres componentes esenciales del restaurante del futuro.

Almacen inteligente

Pueden llevar la contabilidad de lo que en ellos ocurre: control de stocks, procesos de abastecimiento, recepción de pedidos, etc.

Sostenibilidad

Externalización de servicios

Sensores digitales

Controlan la cadena de frío, limpieza, etc.

Automatización

La congelación, envasado, rebozado, fritura de un determinado producto se convierten en datos para enviarlos a otras cocinas.

Recetarios digitales

Asistentes de voz

Dictar y buscar recetas, organizar planes de trabajo, listas de compras...

5G

Un cocinero podrá operar una cocina robotizada desde casa.

¿Qué comeremos

en el futuro?

La producción de carne, lácteos y huevos requiere más agua, tierra y produce más gases de efecto invernadero que la producción vegetal.

TOTAL DE EMISIONES DE EFECTO INVERNADERO

Agricultura

en general

25%

60%

Agricultura destinada a la alimentación animal

50 alimentos

del futuro

Agrupados en 11 categorías según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), en colaboración con la marca alimenticia Knorr.

Algas

Laver y wakame.

Legumbres

Haba, lenteja, soja roja, soja verde, vigna subterránea, vigna unguiculata y frijoles.

Cereales y granos

Quinoa, arroz integral, trigo, mijo, amaranto y teff.

Cactus

Nopal.

Frutas y verduras

Flor de calabaza, okra y tomate naranja.

Hortalizas

Remolacha, grelo, kale, moringa, pak-choi, calabaza, col morada, espinaca y berro.

Setas

Enoki, maitake y níscalo.

Semillas

Linaza, cáñamo, ajonjolí y junglans.

Raíces

Raíz de perejil, salsifí negro y rábano blanco.

Brotes

Alfalfa, habas germinadas y garbanzos germinados.

Tubérculos

Raíz de loto, ube, jícama y camote

EL COMEDOR

Metaverso

Posibilidad de poder simular en realidad virtual la ejecución del plato más emblemático

Food passport

Documento de identidad alimentaria que puede ser configurado con diferentes datos sobre el individuo, sus características fisiológicas y preferencias.

Encontar y reservar según la configuración del ‘Food Pasport’.

Pedidos

Distribución en taquillas inteligentes de takeaway y reparto por medio de drones

Realidad virtual

Dos o más personas se hacen compañía mediante gafas de realidad aumentada, cuando físicamente se encuentran en diferentes establecimientos

Carta digital

Cada comensal verá una versión única de la oferta adaptada a sus preferencias

MENÚ

MENÚ

1

1

2

2

3

3

Trazabilidad

Toda la información de los alimentos desde su gestación hasta llegaral plato

Las provincias más digitalizadas en restauración

5%-9%

9%-12%

12%-13%

13%-18%

18%-26%

Barcelona

Madrid

Gerona

Baleares

Málaga

Perfil de los establecimientos altamente digitalizados 2023

99,9%

95,4%

Página

web

Google y

gestión de datos

89,9%

60,1%

Tripadvisor

Carta digital

53,2%

39,8%

Búsquedas

Delibery digital

36,1%

Reservas digital

FUENTE

FAO, WWF, Digital Gastronomy Lab,

Delectatech y BCCinovation

INFOGRAFÍA

PEDRO JIMÉNEZ,

MODESTO CARRASCO

Y MUFFINMAKER STUDIO

Los grandes cambios vividos por la gastronomía en el último medio siglo —de los que ABC, tal y como demuestra su hemeroteca, ha sido un testigo de excepción— se miran hoy desde el retrovisor con una suerte de existencialismo kierkegaardiano: cada una de las decisiones y transformaciones que se produjeron en cada época han marcado el presente de lo gastronómico. Pero ¿qué está cambiando actualmente este sector, cada vez más difuso conceptualmente, que será escrito en el futuro? Acercarse a los lugares en los que se está forjando hoy el talento del mañana resulta imprescindible para tomarle el pulso a la cuestión.

La oferta formativa relacionada con esta actividad no para de crecer y prueba de ello es el nacimiento de Madrid Culinary Campus, el proyecto educativo que estrenarán en septiembre Vocento y la Universidad Pontificia Comillas y que establecerá en la capital un centro en el que se representa todo ese vasto espectro que contiene el concepto ‘gastronomía’: la cocina, por supuesto, pero también la sumillería, la sala, la gestión empresarial, la agronomía y lo medioambiental. Consolidar ese talento es más necesario que nunca a ojos de un sector en plena transformación digital y, al mismo tiempo, con una profunda revisión del humanismo que marcará su camino y su compromiso con los recursos que explota.

España atrae talento de dentro y fuera de sus fronteras. A diferencia de lo que ocurre en otros sectores, el relevo generacional tiene muy claros sus objetivos desde muy temprana edad. Antía Vidal es una de las jóvenes que quiere volcar todo su saber hacer en la gastronomía. A sus 22 años cursa el último año del grado que imparte el Basque Culinary Center, la primera facultad gastronómica del país. Un espacio de colaboración público-privada que, desde 2011, ha formado e impulsado a casi 5.000 profesionales de 38 nacionalidades diferentes. «Nací en España pero viví muchos años en Colombia», cuenta esta estudiante que se especializa en vanguardia y hace prácticas en Mugaritz —dos estrellas— de la mano de Andoni Luis Aduriz.

Su futuro, sin embargo, no pasa por estar en unas cocinas. El espacio sagrado ha roto sus fronteras físicas con la industria agroalimentaria como gran acicate. Vidal, por ejemplo, está desarrollando un producto derivado de la ganadería sostenible. “Estamos creando una hamburguesa sin ningún tipo de aditivos, sin saborizantes, completamente natural”, explica. Su preocupación no es dominar las técnicas que han marcado hasta hoy la alta cocina —las ha aprendido también—, sino cómo aportar valor en un área que considera vital para el futuro.

“Creo que hay un vacío muy importante en todo lo que tiene que ver con la sostenibilidad y la alimentación”, comenta. “Hay que abrir un espacio ahí y no está relacionado estrictamente con la cocina de un restaurante, sino que debe estar más enfocado hacia la industria”, defiende con firmeza. El desarrollo tecnológico es clave en una actividad que goza aún de un romanticismo mal entendido. “No hay que satanizarlo. Es una herramienta para el crecimiento”, expone.

Esta estudiante apunta otra variable en la ecuación presente-futuro. “Hay que cambiar el poco contacto que tenemos con la realidad. Falta sensibilidad y conexión con la gente, con el producto y con todo lo que nos rodea”, opina. Por ello, su primer proyecto nada más concluir sus estudios será volver a Galicia y poner en marcha una explotación ganadera para generar carne sostenible de altísima calidad con razas autóctonas. “Ya tengo el terreno”, dice ilusionada.

Visión global.

Su ejemplo reúne buena parte de la mirada interdisciplinar, holística y multisectorial de esta área de conocimiento. “La gastronomía de hoy es más diversa que nunca”, advierte Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center. A su juicio hay otros dos pilares en ella que son clave para comprender su deriva: la democratización de las experiencias y el nuevo arraigo al territorio y la cultura que pivotan en torno a un espacio gastronómico. «La calidad, la técnica y el conocimiento que antes solo se encontraba en los restaurantes de alta cocina se pueden disfrutar en propuestas más accesibles y de todo tipo —por ejemplo, en un ‘delivery’—”, expone. Aizega ha visto cómo muchos de los jóvenes a los que han formado en su centro “crean nuevos restaurantes que están conectando con su acervo, interpretando el territorio que ocupan y su despensa”. “Estamos modernizando la cultura gastronómica que está latente”, añade.

Ese proceso ha convertido en pretéritos algunos pensamientos que subyacen en el ideario popular. “Por ejemplo, que la gastronomía es sinónimo de alta cocina”, subraya. “También obsoleto es tener una visión parcial de lo que significa porque hoy es también el producto y los productores”, destaca. En la línea de una célebre máxima de Francisco de Quevedo —”Cuando decimos que todo tiempo pasado fue mejor condenamos el futuro sin conocerlo”—, Aizega confía en el poder de la juventud para mejorar todo cuanto hoy existe. “Los estudiantes que vienen y salen graduados de aquí tienen pasión y compromiso por lo que hacen”, señala.

Algunos de sus egresados forman parte de proyectos punteros. Es el caso del colombiano José Peláez, de 30 años, responsable de transformación digital en BCC Innovation, el centro tecnológico del Basque Culinary Center. “Aquí estamos testeando lo que va a ser el restaurante del mañana”, describe sentado en una mesa de LABe. Este laboratorio —abierto al público como un espacio de hostelería en el centro cultural Tabakalera de San Sebastián— tiene entre sus objetivos “repensar y crear la nueva gastronomía del futuro en clave digital”. Fabricantes de equipamientos, desarrolladoras de ‘software’ o ‘startups’ que están creando nuevas soluciones se dan cita allí en pruebas en las que participa la ciudadanía.

El restaurante del futuro.

El presente de este tipo de proyectos pasa por rastrear tendencias de consumo, tecnológicas y de comportamiento de las nuevas generaciones. “Intentamos seguir las tecnologías que están emergiendo y generando disrupción en diferentes industrias”, explica Peláez, un economista que llegó a este sector después de comprender que quería “conocer el mundo y entenderlo a través de la comida”. El ‘blockchain’, la inteligencia artificial, la robótica o el metaverso, por ejemplo. “Nosotros hacemos un ‘match’ entre esas cuestiones y diseñamos soluciones que resuelvan problemáticas”, describe.

Para sus responsables no es ciencia ficción. El gran reto pendiente es averiguar cómo incorporar todas estas cuestiones de forma que la experiencia de comer siga siendo lo más humana posible. “Siempre girará alrededor de la socialización, el placer y el gusto que, al fin y al cabo, es lo que la caracteriza”, destaca. A su juicio, en 20 años habrá muchos tipos de negocios relacionados con ello más allá del restaurante. “En algunos la mayoría de procesos de ensamblaje van a estar asistidos por máquinas, por robots y por muchos sistemas de ‘software’ predictivos”, vaticina.

Consultado por las potenciales perversiones que la tecnología pueda ejercer en un acto tan hedonista, Aizega no cree que exista un riesgo de “deshumanización”. “A dos décadas vista veo el restaurante en una parte importante, sin grandes cambios: la comida, la bebida, el acto social de sentarse a disfrutar con familiares o amigos. Lo imagino parecido pero con una influencia muy importante de la tecnología y la digitalización en cómo se gestiona la cocina, el restaurante, la logística o el propio comensal. Por ejemplo, para saber quién es y qué le gusta y tener esa información previamente identificada”, relata.

Begoña Rodríguez, directora del BCC Innovation, expone algunos de esos cambios que ya está introduciendo la inteligencia artificial o el ‘big data’ en la personalización de la alimentación —en la reformulación de recetas para que sean más saludables— y la introducción de prácticas más sostenibles. “Hemos trabajado en cartas digitales en las que, gracias al ‘eye tracking’, podemos influir en que el comensal elija opciones más sanas. O también con el manejo de datos, incluido el ADN de un determinado comensal para recomendarle qué alimentos le van a sentar bien”, describe.

Aun así, la gran revolución no será tecnológica sino humana. “La gastronomía tiene un factor determinante: la pasión”, añade Asier Alea, director de Desarrollo Global de Basque Culinary Center y responsable de la internacionalización de este centro formativo. “La alimentación del futuro nacerá de forma simultánea en varios lugares del mundo”, señala apuntando el objetivo de hacerla confluir en torno a un espacio común. “La carrera espacial de los años 90 fue el cambio climático. El foco se puso en tres grandes áreas: la forma de generar energía, la movilidad y lo agroalimentario”, comenta. Alea incide en que, a diferencia de las dos primeras, la última es una “experiencia humana”. Una necesidad para la que no había centros de conocimiento avanzado como los hay ahora. “El futuro pasa por reconciliar la tradición con la tecnología y por conjugar las tres eses que marcarán ya el presente: la apuesta por la salud, lo sostenible y lo sensorial”, sentencia.

La confianza en los jóvenes y en aquello que quieren cambiar es algo inherente a estos espacios académicos. “Les escuchamos cuando nos hablan de qué tienen que cambiar los restaurantes y cómo gestionar a las personas que lo hacen posible. Sobre cómo debe transformarse el sector para seguir atrayendo y fidelizar talento que representan”, cuenta Aizega. “Ahora los jóvenes, cuando van a trabajar a algún sitio, buscan el propósito de ese lugar. Se preguntan dónde van y cuál es la misión de ese espacio, cómo van a contribuir a mejorarlo”, concluye.