CEBO

En 2020, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, con apenas 23 años, encandilaron al mundo gastronómico con su restaurante Cañitas Maite, en Casas Ibáñez (Albacete). Al año siguiente, en Madrid Fusión, fueron elegidos cocineros revelación al tiempo que ganaban los concursos de croquetas y escabeches. Y pocos meses después, a principios de 2022, abrían Oba, con el que lograron una estrella ese mismo año. Desde sus comienzos han marcado un camino propio, derrochando técnica, refinamiento, imaginación y máximo respeto por el producto. Ahora han desembarcado en Madrid para hacerse cargo del restaurante CEBO, en el hotel Urban. De momento falta el nivel que tanto nos gusta en Cañitas y en Oba.

Quizá Javier y Juan están queriendo abarcar demasiado. Para su aventura madrileña cuentan con un buen cocinero, Borja García, pero la irregularidad es la tónica dominante. Unida a unos precios elevados incluso para lo que se estila en Madrid. El menú degustación (145 euros) es la única opción junto a otro algo más asequible (95 euros) para los mediodías entre semana. Entre lo mejor, además de un producto bien seleccionado pero no siempre bien tratado, están, precisamente, cosas que ya ofrecían en Cañitas Maite como la trilogía de Joselito que abre el menú: tartar, la croqueta premiada y caldo de jamón. Comienzo prometedor que tiene continuidad en el tomate embotado cubierto de lácteo de cabra, en el plato de setas de temporada, en las alcachofas a la parrilla con papada, trufa y caldo de menta, o en los guisantes lágrima con una excelente cococha de merluza y salsa verde.

Se registra entonces un bajón notable, con la única excepción del carabinero madurado en manteca de orza. No se puede hablar de producto de temporada y presentar un chipirón de anzuelo insípido por no estar en su momento. Tampoco convence el mero negro madurado seis días en seco, con puntos de cocción diferentes para cada comensal y tapado por un potente gazpachuelo. Y menos aún una carne de vaca gallega que se envuelve durante seis días en lechuga de mar y en la que fallan textura y sabor. Para aquellos a los que los 145 euros del menú les parezcan poco, por 60 más hay un extra de angulas a la brasa en crema de gallina castellana seguida de un brioche de anguila y caviar. Ambos están buenos pero disparan aún más la factura.

Extra también la lograda selección de quesos nacionales (18). En los postres vuelve la irregularidad. Absurdo el helado de plátano oxidado con caviar, correcto sin más el flan de leche de oveja con escarcha de yogur y logrado el cacao con boletus. Sí dan la talla la bodega que ya tenía el hotel, a cargo ahora de Marisa de Sande, prometedora sumiller, y un equipo de sala amable y profesional dirigido por el veterano Yassine Khazzari. Tal como está el panorama de galardones es muy probable que este nuevo CEBO alcance muchos en poco tiempo, pero lo cierto es que queda bastante trabajo por hacer.

Menú de mediodía: 95 euros.

Degustación: 145 euros.