Verónica Hegar, sumiller de té: «Si hablamos de calidad, nunca recomendaría uno en bolsitas»

¿A qué se dedica una sumiller de té?

Es un poco complejo resumir lo que hacemos, porque es un concepto muy asociado a la percepción de un producto que tenemos en Europa. No olvidemos que la planta de té, la 'camellia sinensis', es originaria de Asia. Una planta elevada a la categoría de arte y de medicina, pero también un producto con muchas posibilidades gastronómicas si hacemos un acercamiento organoléptico. En Asia tendríamos la figura del 'maestro de té', que es quien lo cultiva y, lo que es más importante, quien lo procesa para convertirse en un producto excepcional. El concepto de sumiller de té en Occidente se acerca más a la figura de un sumiller de vino, la persona que selecciona el té para cada maridaje o para cada tipo de negocio, la persona que gestiona o asesora la correcta elaboración de cada té y la que, a su vez, crea cartas y degustaciones para divulgar conocimiento y redescubrimiento de un producto que parece que conocemos, pero no es del todo así. En mi caso, además, la cata de tés es parte del día a día de mi trabajo, para seleccionar los que vamos a importar a través de nuestra empresa, Tesuko. Esto hace que mi trabajo sea aún más divertido y que tenga mayor sentido.

Es una profesión bastante nueva y poco habitual, ¿cómo llegaste a ella?

En casa de mi abuela siempre se habían consumido infusiones, pero el té como tal era bastante desconocido para mí. Siempre me han fascinado los aromas, las sensaciones que despiertan, los recuerdos olfativos impregnados a fuego en nuestra memoria… Cuando estaba en la Universidad entré en una tienda de té de mi ciudad y me asombró tanto esa mezcla de aromas, esas opciones en taza, esas decenas de países unidos por un producto en común, que comencé a investigar, a probar, a catar. Me parecía fascinante que un mismo té, de una misma región geográfica, fuera tan diferente en función de la cosecha o del agricultor. Lo que en el mundo del vino llamaríamos 'terroir'. Eso fue lo que me acercó al té, las inmensas opciones aromáticas que me ofrecía y el halo de misterio que había en cada taza.

¿Cómo se puede distinguir un buen té o infusión?

La industria masiva de té, como cualquier otra de gran consumo, nos vende productos sin apellidos. De la misma manera que nos parecería muy inusual comprar un vino solo con la etiqueta de 'vino tinto', sin saber región productora, tipo de uva, añada, etcétera, nos debería parecer sospechoso comprar un té sin estos datos. Para mí, la trazabilidad es la clave, saber el país de origen, incluso la región productora, el tipo de cultivar de la planta, si se trata de una cosecha de primavera, verano u otoño… Es decir, tener datos que nos den información, pero también pistas de esa trazabilidad de algo que demanda cada vez más el consumidor final: conocer lo que está bebiendo. Las pistas que nos indican si es de calidad son que el color de las hojas secas sea vívido, brillante, no opaco y que sus aromas sean limpios y frescos. Dentro de la amalgama inmensa de tés, con sus diferentes notas organolépticas, siempre hay puntos en común de frescor. Si un té nos huele mohoso, ácido, empolvado o rancio, deberíamos desecharlo. También podemos 'oir el té, esto es, quebrar en nuestro oído una hebra para saber si hace ruido al romperse y tiene sonido a seco.

¿El que venden en los supermercados vale?

Que difícil y amplia cuestión. Aquí hablamos de dos cosas: por un lado, si nos centramos en términos de presentación, la mayoría de los tés de los supermercados están empaquetados en bolsitas para infusionar. La bolsita es un invento reciente de la industria para un producto, muchas veces, de menor calidad, ya que la mayoría de los tés de calidad no pueden ser infusionados dentro de una bolsita (ya sea plana o piramidal). El té en bolsitas es un invento reciente conocido como CTC ('cut, tear, curl'), en el que las hojas de té son procesadas de manera muy diferente o bien se utilizan las sobras de los tés de mayor calidad. En consecuencia, si hablamos de tés de calidad, nunca recomendaría uno en una bolsita. Además de que genera residuos innecesarios para el medio ambiente y de los microplásticos que esas bolsas generan y acaban en nuestro organismo. Esto no significa que los tés en hoja, llamados tés ortodoxos, sean todos de calidad. Como en el vino, cada cosecha es única, hay tés de mayor calidad, más complejos y más sencillos.

¿Qué diferencia hay entre un té de un euro y uno de cientos el kilo?

Si hacemos esta pregunta con dos tazas delante, la respuesta nos la darán nuestros sentidos. Los tés complejos, frescos y artesanos son detectados por cualquier amante de la complejidad, por cualquier 'foodie' y también por mi sobrina de siete años (ella es mi catadora de confianza). Hay complejidad, aromas, sensaciones que, con independencia de nuestro conocimiento en té o en organoléptica, cualquier persona podrá detectar. Si hablamos de conciencia, de ética, de comercio justo, también esto nos afecta. ¿De verdad queremos consumir un té que han recogido en durísimas jornadas trabajadoras agrícolas por menos de tres euros al día? Efectivamente, el té se cultiva en países tan dispares social y económicamente como Japón o Kenia, o como China y Sri Lanka, donde las diferencias salariales y sociales son tremendas. Creo que un tipo de consumo responsable también hace que consumamos un mejor té, cultivado de una manera más respetuosa con el medio ambiente y con esas manos que lo recogen. Mejores calidades de té y mejores condiciones de sus trabajadores suelen ir asociados.

Hay un boom del café, ¿qué está pasando con el té?

También lo hay, quizás no al nivel del café. Somos un país hispano, donde siempre ha existido una relación comercial y social intensa con países latinos productores de café. Nuestro histórico de consumo no lo podemos cambiar pero, de la misma manera que en países productores, como Japón, están consumiendo cada vez más café, en Europa seguramente nunca el té supere al consumo de café, aunque se estima que hay un incremento del 5% en su consumo, con un notable aumento en productos de mayor calidad. Un buen ejemplo es el matcha, que está de moda y no es para menos. Sus beneficios para la salud lo han convertido en un indispensable de cualquier amante de la alimentación consciente o de quien busque una opción de bebida saludable. Sin embargo, no debemos olvidar el factor esencial: el hedonismo, el placer de tomar cualquier bebida solo por el hecho del disfrute. Pero, ¡cuidado!, que el mercado masivo no nos confunda nuevamente. No cualquier polvo verde etiquetado como matcha vale. Para que sea considerado como tal hay factores en su producción, cultivo y procesamiento que son indispensables. Y hay calidades muy distintas, uno malo puede resultar amargo, terroso y difícil de disfrutar. Esto hace que haya muchas opciones de matcha con azúcar, de orígenes dudosos, con agregados de vainilla o frutos rojos… Eso no es matcha. Un buen matcha no necesita artificios, es suave, umami y con un ligero dulzor natural que lo hace delicioso. De ahí la importancia de la divulgación, en la que nos ayudan muchas cafeterías de especialidad con las que trabajamos y eventos como el CoffeeFest. El té ha venido para quedarse y para acompañar a bebidas de calidad como el café o las kombuchas.

¿Cómo influye el cambio climático en el té?

El cambio climático pone en riesgo cualquier cultivo, también la 'camellia sinensis', pero especialmente lo hace con los tés de origen de alta calidad, los más complejos. Este necesita un crecimiento lento para concentrar los compuestos de sabor y aroma característicos. El té es un cultivo agrario, es una planta delicada que crece en regiones tropicales y subtropicales, que necesita lluvia, pero también sol. De ella se extraen los brotes más tiernos para hacer los mejores tés, que son muy delicados y sufren con el clima extremo.

¿Qué beneficios tiene y qué aporta además gastronómicamente?

Si hablamos de beneficios para la salud, hablamos de poder antioxidadente gracias a la L-teanina y de mayores niveles de concentración gracias a la cafeína. Esos son los dos principales argumentos para consumir un par de tazas de té cada día. Como todo, hay múltiples tipos de té con diferentes beneficios en función de ello: el pu-erh o té rojo mejora la digestión y el té verde mejora el sistema inmunológico gracias a la concentración de polifenoles y catequinas, por ejemplo. A nivel gastronómico, las opciones son inmensas y aún están por descubrir dentro de la industria. El té puede ser incorporado a toda experiencia gastronómica de manera creativa, acompañando a un producto principal o siendo el gran protagonista. Desde elaborar helados y postres a usarlo en salsas, sopas, ahumados y emulsionados. Y por supuesto podemos incorporarlo en cualquier maridaje, tanto frío como caliente. En este sentido el Basque Culinary Center está trabajando en diferentes propuestas formativas dentro del mundo de la gastronomía líquida, en la que ha tomado el peso que se merece la categoría de bebidas NoLo, bebidas sin alcohol o con baja graduación alcohólica. Es el principio de un movimiento ya imparable.

¿Cuál es tu infusión favorita y por qué?

Hay algunos tés que consumo más que otros. Por ejemplo, soy una adicta al matcha, cada día me sorprende más. También me encantan los tés de sombra como gyokuros o kabuse sencha. Son tés muy caros, pero también disfruto mucho de tés más normales y baratos, como el hojicha, un té verde tostado con aromas a café de filtro y cacao. Mis tazas cambian mucho en función de la época del año, del momento del día y de lo que busque o de la compañía que tenga.

En casa, ¿qué hacemos mal al preparar un té o infusión?

El agua. Una taza de té está compuesta eminentemente por agua. Si utilizo una de muy baja mineralización obtendré un té muy plano. Si utilizo agua a muy elevada temperatura con un té verde, extraeré todos los amargos. Si utilizo un agua a muy baja temperatura con un té negro o rojo, no habré extraído todos sus aromáticos. Otra cosa que solemos hacer mal, porque nadie nos lo ha explicado, es hacer infusionados excesivamente largos (tés verdes infusionados 2 ó 3 minutos) y luego desechar esas hojas. La realidad es que lo mejor es ir extrayendo el líquido poco a poco, a través de varias infusiones.

¿Qué debemos preguntar o mirar en la etiqueta al comprar un té?

Siempre hay que preguntar si es solo té o lleva algún colorante (sí, sorprendente) y si lleva azúcar dentro de la mezcla, además de cuál es su origen, la región productora o su varietal. Si se trata de un buen té, estas preguntas deberían ser fáciles de resolver en una conversación o en la etiqueta.

¿A qué temperatura debemos beberlo?

Para empezar a infusionar tés verdes es necesario hacerlo a una temperatura menor a 80 grados, pero también juega papel importante el tiempo de infusionado. Si no tenemos medidor de temperatura o no sabemos bien cuál es la temperatura a la que lo estamos haciendo, lo aconsejable es no hervir el agua y dejarla que se enfríe un poco y, como mucho, infusionar esos tés 30 segundos. Lo mismo con los tés negros, solo que utilizando temperaturas más altas. Si queremos asegurarnos de catar un buen té y no sabemos bien cómo empezar a jugar (porque sí, hay que jugar) con las temperaturas, lo mejor es que hagamos infusiones en frío, lo que se conoce en el mundo del café como 'cold brew' y en el mundo del té como 'mizudashi'. Un té verde japonés como un sencha o un gyokuro lo infusionaremos en agua fría unos 15 ó 30 minutos. Un té oolong o azul, unas dos horas. De ahí subiendo. Un té negro lo mejor es 6 u 8 horas. La temperatura, y el tiempo de infusión, se irá incrementando con los tés más oxidados. Los colores del té nos indican el grado de oxidación: los tés verdes son los menos oxidados y que requieren temperaturas más delicadas y tiempos de extracción más cortos; los tés negros son los más oxidados y que requieren tiempos y temperaturas más altas.

Verónica Hegar es una de las expertas convocadas a la tercera edición del CoffeeFest, que se realiza este fin de semana en Ifema, Madrid.