Dabiz Muñoz, el nuevo 'rey del pollo frito': tras el enorme éxito en Madrid llevará su 'foodtruck' por el resto de España

Adrián Delgado

Madrid

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05/01/2024
Actualizado 06/01/2024 a las 11:57h.

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Sin entrar en detalles sobre el buen o el mal gusto de Ramoncín con el tema musical que le valió su confeso odiado sobrenombre del 'rey del pollo frito', si hay alguien que merece desbancarle de ese trono –sin la mala baba con la que muchos se dirigen aún hoy al cantante– es Dabiz Muñoz. Y no porque sea el mejor cocinero del mundo –que lo es desde hace tres años, de forma consecutiva, según The Best Chef Awards–, sino porque la alquimia que sintetiza su creatividad culinaria y empresarial ha demostrado con creces, y especialmente desde la pandemia, no tener límites.

Pollos Muñoz es un ejemplo aplastante de ello. «From chicken to the sky» («Del pollo, al cielo»), anunció antes de la Navidad el cocinero. Y ha llegado alto. La fórmula de este éxito –por ahora con fecha de caducidad en Madrid y Málaga, este mismo fin de semana– tiene pocos ingredientes: un 'foodtruck' en el mercadillo navideño de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios (Madrid); un producto básico como el pollo, rebozado y frito, llevado a una tentadora presentación de origen estadounidense en la que el pan se sustituye por un gofre; una receta con solo siete elementos que completan el queso 'cheddar', una 'spicy mayo' y yuzu, un kétchup de tomates cherry, bacon crujiente y pepinillo.

Hasta cuatro horas de cola ha esperado la gente para lo que, desde su equipo, definen como un auténtico «bombazo». Lo previeron y por eso decidieron rodear ese 'foodtruck' de un ambiente campero y canalla. «Pensamos en hacer un poco más amena la espera construyendo esa especie de corrales previos al puesto», explican. Aún no han comunicado cifras ni la cantidad de pollo que han utilizado en estos días. Tampoco quieren revelar el 'secreto' de ese marinado que da sabor al pollo, pero sí que lo ha hecho tan crujiente por fuera y tan jugoso por dentro: «Nos hemos gastado un pastizal en dos freidoras de alta presión que son las que consiguen ese efecto», cuentan a ABC.

Todo ello sin más publicidad que la propia, la que el chef da a sus novedades de viva voz e imagen en sus redes sociales. Y con el altavoz, obviamente, que los medios de comunicación brindan a sus movimientos en la escena gastronómica. Dabiz Muñoz, y el 'universo XO' –DiverXO, StreetXO y GoXO–, son una marca con mucho tirón entre sus seguidores. "Empezamos a hacer el 'foodtruck' en 2020 con perritos y fue un éxito. Luego hemos estado dos años con diferentes hamburguesas y recetas, y fue nuevamente un éxito. Pero sentíamos la necesidad de hacer algo realmente nuevo», explica el cocinero a ABC.

Un reclamo con un poder de influencia sobre el 1.460.000 de perfiles que siguen su cuenta en Instagram, convertida a veces en un foro de discusión entre fans y 'haters' de lo que hace y exhibe el cocinero madrileño. Cada vez que hace uno de sus arroces, la polémica está servida, por poner un ejemplo sonado. Pero, tal y cómo ha ido revelando en los últimos años, la gestión del éxito es algo que el cocinero ha aprendido y con él van implícitas las críticas –incluidas aquellas que no tienen base ni fundamento y que siguen haciendo daño al cocinero–.

Ese gofre de pollo por el que madrileños y foráneos han guardado cola con frío e incluso lluvia es solo un ejemplo de la mente inquieta del chef y las líneas paralelas de negocio que se potenciaron como vía alternativa de ingresos a sus restaurantes tras el dramático parón que propició el Covid. Para muchos es una forma de acercarse al trabajo del tres estrellas Michelin que no se pueden permitir –o no están dispuestos a pagar– en cualquiera de los espacios de alta cocina que dirige Muñoz. «El éxito de este año, el mejor desde 2020 con la 'foodtruck', tiene que ver con haber redefinido las reglas de lo que la gente entendía que era una hamburguesa de pollo», comenta Muñoz.

Turrones, roscones o salsas –que se venden, por ejemplo, en El Club del Gourmet de El Corte Inglés– se han convertido en una vía de ingresos dentro del conglomerado de sociedades que el chef nombró como Pig Wings –'alas de cerdo'–. Dinero que supone un «empujón importante» y que vendría a paliar los efectos de las pérdidas que sufrió en el 'impasse' de la pandemia –con el acuciante cierre de su StreetXO de Londres, del que informó entonces que le costaba 50.000 euros al mes–.

"Estamos muy contentos con la campaña de Navidad. Hemos vendido todo: turrones y roscones, agotados. Y el bombazo de Pollos Muñoz... Estamos muy felices. Ha sido un broche perfecto para 2023 y gran inicio para 2024", reconocen desde su entorno en un año con hechos importantes por delante como la apertura de StreetXO en Dubái y el cambio de sede de DiverXO en la lujosa urbanización La Finca de Pozuelo de Alarcón (Madrid). «Con Pollos Muñoz hemos abierto una puerta a seguir desarrollando una marca y una gama de productos alrededor del pollo que va a redefinir las reglas del juego en cuanto a la comida de un 'foodtruck' e, incluso, de los 'delivery'. Además, con un producto que es tan popular», explica el chef.

El precio del 'chicken waffle' es de 17,50 euros. Pero no es la única especialidad que se ha podido probar esta Navidad en Pollos Muñoz. También ha ofrecido una hamburguesa de pollo –16,5 euros– y sus alitas con dos cocciones –confitadas a 64º y fritas a 180º–. Además estos 'foodtrucks' han vendido su célebre tarta de queso de la Pedroche y un bizcocho fluido –ambos por 11 euros–. «El 'hit' de Pollos Muñoz ha sido el gofre, pero lo cierto es que se ha vendido todo más o menos por igual. La gente, al esperar tanta cola, aprovechaba la oportunidad para probar casi toda la carta de una», apuntan. "El éxito ha sido compartido entre todas las recetas", concluye el chef.

El pollo frito siempre ha atraído al chef. «Es verdad que no es un producto nuevo. Se ha trabajado mucho y de muchas maneras. Pero después de haber estado casi ocho meses haciendo muchas pruebas con diferentes formas de hacer y de freírlo, con varias máquinas, encontramos una fórmula que aportaba algo diferente al mundo del pollo frito», asegura Muñoz.

Este icono del 'fast food' supone un negocio importante en todo el mundo. Por ejemplo, la cadena estadounidense más conocida por esta receta ingresó en 2022 (último dato disponible) 17.000 millones de dólares con sus divisiones por todo el planeta. La aventura de Pollos Muñoz no terminará aquí.

En la cuenta de El GoXO, este mismo viernes 5 de enero, ya han lanzado su globo sonda: «¿Quién por aquí quiere tour de Pollos Muñoz?». Todo indica que las primeras comunidades autónomas que podrán disfrutar de ese pollo frito serán Andalucía y Canarias. La única pista para averiguar en qué ciudades estará es que Pollos Muñoz y GoXO van siempre de la mano de El Corte Inglés. «Cuando haces algo realmente único y que abre puertas, el éxito está casi asegurado. Unido a que el producto que empleamos es 'top' calidad como no se espera otra cosa de todo lo que hacemos en UniverXO», concluye el mejor cocinero del mundo.