Gastronomía
Las claves para hacer un uso correcto del aceite de oliva virgen extra
Lucía Campos, la ganadora del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra 'Jaén Paraíso Interior' 2021, habla de las inmensas posibilidades del producto
El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más destacados y populares de la gastronomía española. Reconocido y demandado en todo el globo, también recibe el nombre de 'el oro líquido', y es posible utilizarlo en todo tipo de platos y propuestas: desde pescados hasta carnes, productos crudos o cocinados. A pesar del gran abanico de posibilidades, es necesario conocer en qué condiciones y en qué ocasiones se le puede sacar el máximo partido, y hacerle brillar no solo como un complemento en la elaboración, sino como una parte imprescindible de ella.
Lucía Campos, la ganadora del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra 'Jaén Paraíso Interior' 2021, es experta en la utilización del producto. Este año, la chef se presentará también en el concurso, pero ya no como finalista, sino como parte del jurado. «Creo que es una competición muy importante para la gente del sector. Han ganado este concurso figuras como Massimo Bottura o Jordi Cruz. El nivel es simepre muy alto», señala.
La chef del restaurante Cancook, en Zaragoza, explica la importancia del producto en las elaboraciones españolas, tanto en el día a día como en la alta cocina. «En el restaurante, el aceite de oliva virgen extra está presente en el 80% de los platos de nuestra carta», explica la profesional. Sin distinguir entre platos dulces o salados, el producto es parte muy importante de sus propuestas. «En concreto, actualmente utilizamos el aceite de la finca Diez dedos», explica la profesional. «Para darle el mayor protagonismo posible, ofrecemos un pase exclusivo del menú degustación en el que el comensal puede apreciar verdaderamente la calidad de este producto junto a nuestro pan casero», añade.
Ajustar el tipo de elaboración, un primer paso crucial
Para la profesional, ajustar el tipo de elaboración que se quiere plantear es un paso crucial y el primero que se debe plantear. «Hay muchas variedades de aceite de oliva: ojiblanca, arbequina, picual o empeltre. Es importante ajustar la variedad al tipo de elaboración», expone la chef.
De la misma forma que se deben tener en cuenta las propiedades y características de cada tipo de aceite y, a su vez, del producto con el que se trabaja –sean carnes, pescados o cualquier alimento–, otro punto esencial a tener en cuenta es la temperatura. Según informa Campos, el sabor y los matices de el aceite de oliva virgen extra luce mucho más en elaboraciones frías o templadas. «Si se quiere utilizar en un plato caliente, mi consejo es añadir el aceite al final, para no matar sus estupendas propiedades», informa.
La profesional encontró en la cocina el hilo conector de muchas de sus pasiones: los idiomas, el turismo, la naturaleza y la conexión con las personas. Esto junto a su pasión por la cocina hizo del oficio su nueva realidad. «Me adentré en la cocina por casualidad, fue como un torbellino. No sabía que me gustaba tanto hasta que no me adentré en este mundo», reconoce Campos. Tras estudiar en Talavera de la Reina, la joven no dio un paso atrás, lo que ha hecho que actualmente ya lleve 13 años en la profesión.
El aceite de oliva virgen extra brilla en los clásicos
En toda la geografía española hay platos clásicos en los que el aceite de oliva virgen extra brilla con luz propia. Elaboraciones que se recuerdan en comidas en familia y momentos de infancia. Es el caso del ajoblanco, el salmorejo, el gazpacho, las cocas de aceite –tanto dulces como saladas–, o incluso sencillas cremas de verduras. Para su elaboración, la profesional aconseja impregnar en un inicio las verduras con parte del aceite, y añadir el resto emulsionado al final para dar presencia al producto.
Para Lucía Campos, una de sus elaboraciones preferidas es la crema de espárragos blancos de conserva emulsionados con aceite de oliva. El bacalao confitado destaca en el norte, mientras que en la parte dulce, la chef pone el foco en la salsa de yogur dulce emulsionada con aceite de oliva, en este caso para una macedonia de frutas como pueden ser plátanos, mangos o incluso naranjas, aportando distintos matices.
Pescados, carnes y técnicas. ¿Dónde funciona mejor?
A pesar de que se trata de un producto de gran versatilidad, para saber dónde brilla el aceite de oliva virgen extra también es necesario saber qué alimentos no le permiten lucir. «Es cuestión de equilibrio», explica Lucía Campos. «A los alimentos menos grasos les aporta mucha melosidad, y a sabor más intensos les aporta muchos matices y les quita algo de fuerza», añade.
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En cuanto a los pescados, la chef destaca el gran papel que juega el producto en sus elaboraciones. La merluza rebozada con una mayonesa de aceite de oliva es uno de los platos que menciona como ejemplo de esta gran combinación. Lo mismo hace con el rodaballo al pilpil de aceite de oliva. La lista es eterna, sin embargo, en la carne madurada –como la de buey– no aconseja su uso. «Es posible que no le convenga porque ya tiene una infiltración de grasa bastante alta», explica. Además de esto, enfatiza la importancia de tener en cuenta la técnica de cocina utilizada, incluso más que el producto. «En el caso de hacer una carne a la brasa, es posible que el aceite de oliva no aporte demasiado al plato, pero en el caso de un 'steak tartar', creo que va perfecto como hilo conductor entre los elementos picantes, ácidos, magros y grasos», añade.
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