Lucía Freitas
Caldo de gloria: el renacimiento de un plato de supervivencia y poético en Galicia
San Sebastián Gastronomika 2022
La cocinera gallega ha hecho un homenaje a las 'Amas da terra', las productoras que hacen posible su cocina, de memoria y vanguardia
Vanguardia primaria. Deshacer el camino para recorrerlo de nuevo siendo conscientes de la importancia de saber de dónde venimos. Lucía Freitas (una estrella, en A Tafona, Santiago de Compostela) representa una búsqueda obsesiva por el sabor, por la esencia, por la coherencia con aquello que rodea su cocina. Un ejercicio de memoria gustativa que ha defendido en la primera de las jornadas de San Sebastián Gastronomika.
Ese trabajo pasa en primer lugar por destacar a quienes lo hacen posible. Sobre el escenario del Kursaal la cocinera ha elevado la voz para reivindicar la figura de la mujer en el sector productivo gallego. «Me gusta poner en relive a las verdaderas personas que hacen posible esto. Las productoras gallegas, artesanas, percebeiras, mariscadoras... Ellas son las verdaderas estrellas Michelin», ha iniciado su ponencia. «Tienen un oficio duro que viven con enorme respeto y orgullo», ha añadido antes de invitar a que un grupo de ellas subieran al escenario para recibir el aplauso del público.
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Su forma de entender la tradición es viajera, evolutiva. Por ejemplo, con un viaje a la India desde una de las recetas más representativas de las de la cocina gallega: la empanada. En concreto una empanada de 'millo' y berberechos reinterpretada en un 'panipuri' indio. Todo ello sin perder nunca de vista la perspectiva de una cocinera que apela a muchas otras de las que ha recogido su legado. Sabor muy gallego con un formato viajero que es un homenaje «a todas las mariscadoras». Con un objetivo claro: hacer vanguardia con un plato tradicional.
Freitas también hace una reivindicación del mercado como punto de encuentro con esas mujeres del campo que le procuran las verduras que lleva a sus platos. Su vida gira entorno a la plaza de abastos de Santiago de Compostela, donde tiene un espacio propio –Lume– decorado con fotografías de las 'placeras' –tenderas– que le surten las verduras con las que elabora gran parte de sus recetas. Entre ellas una menestra fría que ha presentado en el congreso.
Ahondando en esa línea filosófica, la cocinera gallega se ha dejado llevar por sus emociones y, tras años con él en la cabeza, ha elaborado un plato al que ha llamado 'Mi felicidad'. Un viaje a la infancia a través de una reinterpretación de un tradicional pan con nata –la resultante de cocer la leche fresca en las casas– que era la merienda que tomaba de niña en la aldea. Ese recuerdo se materializa en una nata pura helada y un helado de pan. «Con nada de azúcar añadido gracias a que la amilasa del pan extrae la glucosa», ha apuntado.
Caldo de Gloria, la receta de Rosalía de Castro
En ese pretendido homenaje a la mujer en Galicia, Lucía Freitas ha llevado hasta San Sebastián un tributo a uno de los platos más humildes de la historia: el caldo de gloria. Una receta que es un canto de supervivencia: en el mejor de los casos un caldo de verduras con habas blancas, unto, repollos, grelos, patatas y un poco de sal. Nada más.
Esta receta se 'aprende' en los colegios gracias al poema de Rosalía de Castro en el que lo describe 'Miña casiña, meu lar' que es otro canto de supervivencia y un recuerdo de esa Galicia pobre –extensible a otros tantos lugares de España– que no está tan lejana en el tiempo. «Queremos que la gente que se siente a la mesa reflexione sobre el pasado, de dónde venimos y esas mujeres que lo han hecho posible. Son las 'Amas da terra' –las amas de la tierra–», dice sobre esta receta que reinterpreta como ejemplo también de esa vanguardia primaria.
Freitas lo elabora hoy en dos pases: por un lado un caldo vegetal de nabo, patatas, setas deshidratas y fermento vegetal; por otro lado, un 'bolo do pote' (bola, albóndiga de olla) hecho de 'millo porbo' –una especie de maíz morado autóctono que dejó de usarse «por feo»– escaldado con el propio caldo, relleno de panceta y envuelto en una hoja de col.
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El caldo del primer pase acompaña la crema de los vegetales que le han dado sabor, más un nabo laminado. Otro producto que Lucía quiere volver a poner en valor y del que recuerda que se dejó de consumir en las casas para dárselo a los animales. «Con un pouco de unto vello/ que o ben soupen aforrar/ e ca fariñiña munda /xa tiña para cear. Fixen un caldo de groria/ que me soupo que la mar» (Con un poco de unto viejo/ que bien supe ahorrar/ y la harina sucia, ya cené. Hice un caldo de gloria, que sabia a mar), dice el poema de Rosalía de Castro.
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